5招減少維生素在食品加工過程中的損失

大多數維生素不穩定， 容易氧化、分解、破壞或流失。 如維生素C等易氧化分解；維生素C、B1、葉酸、泛酸等遇堿分解破壞；維生素A.、D則在酸性條件下不穩定；水溶性維生素在蔬菜和水果的洗滌、糧食的淘洗過程中會溶于水而流失；維生素C、B1、B6、E與泛酸遇熱分解， 熱燙時損失較大；維生素C、B2、B6、B12、A、E與葉酸遇光不穩定， 可迅速破壞。 糧谷類含有較豐富的維生素（如B族維生素、維生素E等）， 但大多集中在表面的皮層、糊粉層和胚芽中， 在加工時碾磨得越細， 損失越大， 如小麥磨粉、大米脫殼， 維生素E約損失80%。 因此， 在家庭烹調過程中要特別小心和注意，

儘量防止維生素的過多損失。 當然， 一點不損失也是不可能的。

(1)洗菜與淘米：洗菜會造成水溶性維生素的溶解和浸出損失， 為了減少維生素隨水流失， 應先洗後切， 洗滌時間儘量縮短；千萬不要先將菜切成段或切碎後再洗， 尤其要防止將菜切碎後長時間浸泡在水中。 淘米會損失部分米粒表麵糊粉層中的水溶性維生素， 為減少損失， 淘米時應採用“兩少一快， ， 的方法， 即淘洗次數少（一般2～3次即可）， 用水量少（浸沒米粒為宜）， 快速淘洗。

(2)切菜：維生素的損失取決於所切菜的大小。 菜切得細小， 則增加與水和空氣的接觸面， 從而加速維生素的流失和氧化。 如白菜切成段， 炒後維生素c損失30%， 而切成絲炒後則損失51%。

(3)熱燙：許多蔬菜在烹調前要進行熱燙處理，

即用開水在鍋中焯一下， 這一過程會造成維生素的大量損失， 包括加熱分解和隨水流失。 以菠菜為例， 在沸水中焯3分鐘， 維生素C就破壞了1/2；其他B族維生素也一樣， 除維生素Β（其熱穩定性高）外均會造成大量損失。 為減少維生素的損失， 焯菜時應儘量縮短時間， 越快越好；焯後在冷水中降溫， 以保持維生素的成分和蔬菜的色澤。

(4)烹調：烹調時， 各種維生素的損失取決於烹調時間的長短和溫度的高低。 一般炒菜比煮（燉）菜造成維生素的損失少。 煮（燉）菜時加水越多， 溶于菜湯中的維生素就越多， 還可進一步加快維生素降解的速度；烹煮時間越長， 維生素損失越多。 實際操作中， 應在湯沸後再放菜， 或加骨頭、醋、澱粉同煮，

可減少維生素C和B族維生素的損失。 一般煮（燉）菜時加點醋（大多數維生素在酸性中穩定）， 可大大減少維生素的損失。

炒菜時儘量做到旺火快炒。 旺火快炒可更多地保存維生素。 如旺火快炒2分鐘， 葉菜中的維生素C可保存60%～70%；若炒後再熬10分鐘， 維生素C僅能保存20%～50%。 豬肝炒3分鐘， 維生素B1僅損失1%， 而鹵豬肝維生素B1則損失37%。

煮飯、熬粥或剩粥回鍋時， 千萬不要加堿， 如堿雖可使煮出來的粥粘稠順滑， 但維生素C和B族維生素幾乎破壞殆盡。

(5)烹調原料的混合：烹調原料的不適當混合， 是造成維生素烹調損失的常見因素。 烹調時， 一種原料中所含的酶會使另一種原料中的維生素快速損失。 例如， 許多魚類含有硫胺素酶， 如不事先加熱燉化而混入其他原料，

就會使維生素B1大量損失。 因此， 魚肉最好不要生食， 否則將造成不必要的營養損失。 再如， 含脂肪多的食品原料中氫過氧化物（脂肪氧化分解產物）較多， 會使混合原料中易氧化分解的維生素C、A、D、E等產生氧化損失。