“滾”對加工製品的五大好處

“滾”在粵菜烹飪之中有兩個定義， 一個是作為烹飪加工法， 即利用大量湧動的沸水將食物中的異味、窳味以及油脂去除， 又或是將韌實食物煮軟的加工方法。 另一個是作為烹調法， 即利用適量的湯水將食物煮熟並連湯水食用的烹調方法。

“滾”對加工製品有五大好處：

第一是驅除異味。 如果製品帶有窳味、異味。 可利用多量韻沸水對其進行較長時間的處理， 並多次更換沸水， 就可以使窳味、異味大大減輕。 這種方法通常會被稱作“白滾”或“清水滾”。 另外， 亦可用煮沸的洗米水對製品進行處理， 這種方法則被稱為“泔滾”。

第二是減輕油膩。 但凡油脂最怕熱水， 因此對付製品的油膩感， 可利用多量的沸水及較低的火候進行處理。 在處理的過程中不斷去掉浮面的油脂， 並不斷地補充沸水。 經過一段時間的處理， 油脂便會大大減少。

第三是改善色澤。 改善製品的色澤， 一般採用“飛”加“啤”（即“漂”）就可以了。 但遇著製品的色澤比較深沉， 則宜“滾”不宜“飛”。 此時應將製品放人多量的沸水之中， 期間添加多次冷水並不斷去掉浮面的泡沫， 再與“啤”（即“漂”）配套， 效果更佳。 亦有在沸水之中加入白醋處理的， 這種方法被稱為“醋滾”。

需要注意的是， 由於白醋呈酸性， 很大程度會破壞油脂的結構， 從而令製品失去光澤。

第四是改善質地。 但凡質地硬朗的蔬果、料頭等製品， 要使之撚（熟）軟， 就可以用上這種方窪。 即將製品放人多量的沸水之中， 經過一段時間的處理， 製品便會脆（熟）軟適口。 如果再與“啤”（即“漂”）配套， 製品便有貌似硬朗而質地臉（熟）軟的效果。

但若遇極端韌硬的製品， 則宜“焓”不宜“滾”。

第五是殺菌。 每天早上開市之前， “打荷”（助鑊）要將昨日剩下來的水盆（如筍、菇、浮皮、鮮魷等）、料頭（如甘筍花等）、濃湯（如頂湯、上湯等）等預製品翻滾一遍， 以延長它們的保持期。 此時要按這些製品的性質和相忌分別進行處理。 所需時間要視製品而定， 原則是滾沸透心， 避免細菌滋生。