一起烹飪糕點之金錢酥

一、特點

金錢酥系採用酥性、筋性兩種不同性質的麵團組成。 這兩種麵團由於用料不同， 受熱後起發各異。 正是利用這種變化， 製品烘烤後， 自然形成金錢狀。 底面黃褐色， 表面金黃色。 規格整齊， 呈圓形薄餅， 皮面方塊居於中間。 它質地疏鬆， 起發均勻。 每500克可稱45塊， 是家宴中比較理想的茶點。

二、配料(2.5公斤成品)

1．皮料：麵粉75克， 花生油或豬油is克， 溫水35克。

2．麵團料：麵粉1.2公斤， 綿白糖600克， 花生油或豬油600克， 桂花25克， 小蘇打5克， 水125克。

3．表面刷雞蛋1個．

三、製作方法

1．和皮面：將稱好量的油倒入小鵬內。 倒入30-50℃的溫水25克， 攪拌均勻使其乳化。

2．調麵團：將稱好量的麵粉倒在面板上， 圍成圈。 將綿白糖和已溶化的-小蘇打投入。 然後， 將桂花用水調稀， 過羅置於綿白糖上， 攪拌使其溶化。 最後將？由投入， 充分攪拌乳化後， 加入麵粉， 迅速調成軟硬適宜的酥性麵團。

3．成型：首先， 將麵團略擀成長方形。 然後， 把水皮面擀成與麵團大小相等的薄片， 刷水後鋪在面片上。 用擀麵杖擀成1釐米厚的長方形薄片。 以規格的木尺， 用刀切成3×3釐米的小正方形。 每塊中間打一小紅點。 幹後表面均勻地刷上一層雞蛋液。 找好距離， 擺入烤盤， 準備烘烤。

4．， 烘烤：首先， 調好烤箱的溫度。 一般控制在900～220℃之間。 同時上、下火要保持一致， 把擺好生坯的烤盤送入烤箱內， 用中火烘烤。 待製品底面為黃褐色， 表面金色時， 熟透出烤箱， 冷卻後擺在瓷盤中， 即可食用。

四、需要注意的問題

1．調製麵團時油、水、糖一定攪拌均勻， 全部溶化， 充分乳化後才能和入麵粉， 防止浸油。

2．擀片時一定保持平穩， 薄厚、大小一致。

3．刷蛋液時， 雞蛋的清、黃要打勻。 最好單刷蛋黃， 色調鮮豔， 保持光亮。

4．紅色素點千後才能刷蛋， 刷蛋時也不要往返次數太多， 刷蛋後要略晾才能烘烤。