中餐廳張亮做的魚是什麼魚？

是用胖頭魚做的砂鍋魚頭。

砂鍋魚頭是傳統的名菜， 外文名Fish Head en Casserole， 屬蘇菜系。

砂鍋魚頭味道清香， 肉質鮮嫩， 別有風味， 鮮而不腥， 肥而不膩， 湯色乳白如汁、清純如雪， 是1975年朱順才在天目湖一食堂做廚師時創造出來的。

材料：

胖頭魚頭1只(1000克左右)， 豆腐250克， 紅椒1只， 麻油5克， 菜油25克， 青蒜25克， 蔥、薑10克， 醬油35克， 精鹽2.5克， 料酒15克， 白糖10克， 味精少許。

製作方法：

1、魚頭洗淨， 用醬油醃漬入味。

2、取鍋放菜油燒至八成熱時， 將魚頭放下鍋煎， 兩面均煎成金黃色時， 放入料酒。

3、將煎好的魚頭放入砂鍋中，

4、將豆腐切成長方塊， 用水煮沸後撈入砂鍋中， 燒至魚頭熟透即成。 食前加入青蒜花、麻油、味精。

12 3 張亮做的紅燒魚做法

食材：

魚、薑、蔥、生抽、老抽、糖、鹽、料酒

做法：

1、魚洗淨在兩邊各劃三刀， 倒入料酒醃制15分鐘。

2、鍋裡 倒油， 等熱了後爆薑末， 蔥段。

3、放入醃好的魚， 兩面煎的金黃就好了。

4、加生抽， 老抽， 糖等再倒入熱水蓋過魚。

5、不時的將湯汁澆在魚上， 中小火慢燉。

6、等汁水收的差不多了 就可以起鍋裝盤。

7、將鍋裡的湯汁淋在魚上就做好了。

用料：

花鰱魚頭 1個

大蒜 1～2頭

生薑 6片

京蔥白 1根

幹紅辣椒 10個

鹽 2克

食用油 20克

蒸魚豉油 2大勺

紅燒醬油 1大勺

白酒 3大勺

胡椒粉 適量

香菜 適量

熟芝麻 少許

做法：

1、將魚頭整理乾淨後斬成大塊， 先倒入1大勺白酒顛勻， 加蓋悶幾分鐘後沖洗一下;瀝幹水， 調入鹽、白酒1大勺、蒸魚豉油、紅燒醬油和胡椒粉醃制半小時左右;

2、大蒜剝出蒜瓣;生薑切成片;京蔥取蔥白切成寸段;幹紅辣椒剪成小段;香菜去根洗淨備用;

3、砂鍋內倒入食用油潤鍋， 把蒜瓣、薑片和大蔥段鋪滿鍋底， 隨後錯落擺放上醃制好的魚頭塊， 把醃料汁一起倒入， 撒上幹紅辣椒段;

4、蓋上砂鍋蓋， 由中火(砂鍋預熱)轉至大火幹燒10分鐘， 隨後轉中火燜煮10分鐘， 將最後1大勺白酒沿鍋蓋縫隙淋入， 再燜5分鐘後離火， 撒上熟芝麻和香菜即可。

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