乳酪還有一個很小資的翻譯，
叫做起司。
有的廣告把它稱為“牛奶精華”，
號稱其價值是牛奶的多少倍云云。
於是，
儘管價格不菲，
許多父母也還是要給孩子買上一些，
來“補充”。
世界上不同的乳酪可能有幾百種。
傳統上，
是把全脂牛奶發酵變酸，
然後加入凝乳酶進行固化，
脫去沒有凝固的液體，
得到的固體擠壓成型，
就得到了乳酪。
不同的牛奶、不同的具體操作條件，
得到的乳酪在組成、風味和口感上不盡相同。
現代生產中，
也有不經過發酵，
而使用有機酸加凝乳酶來製作乳酪的工藝。
與牛奶相比，
乳酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結合在一起的鈣。
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制取乳酪剩下的液體叫做“乳清液”，
在以前就當作廢水扔掉了。
後來人們發現其中含有很多蛋白質。
這些蛋白質被稱為“乳清蛋白”，
進一步的研究發現它也是很優質的食用蛋白，
現在甚至做成了“乳清蛋白粉”來銷售。
乳酪中含有牛奶中的大部分成分，
說它的營養價值“遠遠高於”牛奶，
是基於相同重量來做的比較。
一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克，
乳酪中的營養物質總量當然比它要多得多了。
拿乳酪與牛奶相比，
就像拿豆腐和豆漿來相比。
如果進一步追究的話，
豆腐差不多含有豆漿中的所有成分，
而乳酪則只有一部分。
如果我們只考慮牛奶和乳酪中的固體成分，
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乳酪是不是“更有營養”呢?如果乳酪是發酵而來的，
那麼有一部分蛋白會被水解，
其結果主要是味道上的改變，
幾乎沒有營養方面的意義。
而牛奶中的乳糖會被水解掉一些，
但是最後乳糖會更多地保留在乳清液中。
如果計算相對含量的話，
乳酪中的乳糖含量會低一些，
這對於乳糖不耐受的人有一定意義。
由於脂肪全都進入了乳酪，
所以它的相對含量就要高多了。
因此，
全脂乳酪高脂肪高熱量，
對心血管健康來說比全脂牛奶還要糟糕。
而某些時尚媒體鼓吹的“起司減肥”，
就更是一廂情願了。
低脂或者無脂的乳酪會好一些，
但是其風味和口感往往比全脂的要差。
當然，
乳酪本身還是一種不錯的食物，
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含有豐富的優質蛋白和鈣。
對於乳製品工業來說，
乳酪的保存運輸都比牛奶要方便。
更重要的是，
乳酪有各種各樣不同的風味，
能滿足不同的口味需求。
不過，
如果考慮營養方面的價值，
那麼乳酪沒有什麼比牛奶更好的地方。
10克乳酪當然比10克牛奶含有的蛋白質和鈣要多，
但如果10克乳酪的錢可以買100克牛奶的話，
那麼喝牛奶就會划算多了。
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