介紹兩款閩南菜肴的做法

介紹兩款閩南菜肴的做法：

宏圖鴨

原料：光菜鴨1只（1.5千克）， 熟火腿60克， 冬筍60克， 鮮蘑菇60克， 干貝25克， 蛋清6只， 小菜心12棵。

調料：黃酒100克， 蔥薑25克， 精鹽5克， 味精2.5克， 菱粉20克， 清湯250克。

操作方法：

（一）把鴨子從脊背處剖開， 斬去頭腳， 除去內臟， 洗淨。 將火腿、冬筍、鮮蘑菇分別切成小薄片。 干貝剝去老肉洗淨。 小菜心洗淨待用。

（二）將鴨子放人沸水鍋汆一下， 取出洗淨血污， 盛放在盆中， 加入蔥薑、黃酒， 上籠蒸約1小時左右取出， 拆淨大小骨頭後， 斜切成小薄片， 放在碗中， 加入火腿片、冬筍片、蘑菇片、干貝、黃酒、清湯、鹽， 上籠繼續蒸約15分鐘。

（三）把蛋清加入清湯(200克)和鹽打發，

放在大圓燴盆中， 上籠用小火蒸約5分鐘， 至呈嫩白色的芙蓉狀時取出。 把蒸好的鴨片等原汁潷人鍋中， 鴨片放在蒸好的芙蓉上， 原汁內加入味精， 下菱粉勾芡後， 取出澆在鴨子上。 另將小菜心下鍋， 加入鹽、味精炒熟後， 取出圍在鴨片等四周即好。

色彩：五彩色。

特點：鮮嫩， 味美。

糟片鴨

原料：光菜鴨1只（1.5千克）， 雞蛋清2只。

調料：紅糟250克， 黃酒100克， 蔥薑25克， 麵粉50克， 白糖125克， 精鹽7.5克， 味精3.5克， 髮粉2.5克， 麻油50克， 清湯1千克， 豬油1千克（耗100克）。

操作方法：

（一）把鴨子從脊背至尾部剖開， 挖出內臟， 洗淨， 再放人沸水鍋汆一下取出， 洗淨血污。

（二）燒熱鍋放人豬油(25克)， 先把紅糟(235克)下鍋煸炒， 再加入黃酒、白糖略炒後， 放人鴨子， 加入清湯、精鹽、蔥姜一同燒至鴨子的顏色和紅糟的顏色基本一致時，

即可取出放在盆中， 繼續上籠蒸熟。

（三）把蒸熟的鴨子取出， 拆淨大小骨頭後， 將鴨肉分成4大塊。 將蛋清、麵粉、紅糟（15克）、髮粉放在碗內， 調成薄糊（太厚可稍加一點水）後， 在每塊鴨肉內外全部抹上一層。

（四）燒熱鍋放人豬油， 待油溫達七八成熱時， 放人鴨塊炸酥取出， 每塊鴨肉分別撒上五香粉， 澆上麻油， 切成斜刀片， 整齊地裝盆即可。

色彩：淡紅色。

特點：外脆裡嫩， 帶糟香味。