你真的會炒菜麼？

炒菜這項技能每個人多多少少都會點， 不能說是大廚水準， 但至少可以炒熟。 但其實很多人卻未必做得正確。 讓我們一起來看看哪些做菜習慣是應該摒棄的。

蔬菜先切後洗。 洗菜時， 切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加， 易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。 正確的做法是先仔細清洗蔬菜， 並儘量將水分控幹後再切。 需要提醒的是， 切好的菜最好馬上烹調， 放置時間不要超過兩小時， 否則易導致某些營養素的氧化。

切完菜再用水焯。 蔬菜切太碎， 容易流失原有的菜香，

若再經過水焯， 其中的維生素和礦物質會大量損失。 所以， 焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整， 用水量要多。 此外， 焯綠葉菜的時候， 要加點鹽和油， 不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素， 還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

做菜先過油。 做地三鮮、幹煸豆角等菜肴時， 很多人喜歡先將食材在油裡過一下， 撈出來再炒， 這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。 但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標， 破壞蔬菜本身的營養， 同時還可能產生致癌物。 建議大家少吃過油菜、煎炸菜， 烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

油冒煙了才放菜。 等到油鍋冒煙， 這樣的油溫往往已經達到200℃以上， 此時才把菜下鍋的話， 產生的致癌物不僅會增加癌症風險。

同時， 蔬菜中的營養素也被破壞了。 正確的做法是， 在油尚未冒煙時， 把食材下鍋。 還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中， 當其四周冒出許多小氣泡時， 就表示溫度足夠熱， 可以下鍋了。

炒素菜也加不少油。 無論是哪種油， 脂肪含量都在98%以上。 蔬菜的吸油性特別強， 如果用太多油炒素菜， 和吃葷菜沒區別， 而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍， 其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部， 影響了食物的味道， 同時這樣做也不利於消化吸收。 合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙， 怕糊鍋可以用平底鍋炒菜， 保證受熱均勻。

炒菜放很多含鹽調料。 醬油中含鹽量為15%~20%， 雞精中含鹽10%， 豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，

如果用了這些調味品， 就要減少用鹽的量， 否則極易造成鈉超標。 還有人喜歡炒菜放糖， 然而甜味和鹹味能互相抵消， 易導致炒菜味道變淡， 最終加入更多的鹽。 正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油， 雞精味精也少用， 可以多用蔥薑蒜或花椒等調味， 這樣炒出的菜清淡可口， 保留了食材本身的原汁原味。