許多蔬菜、水果中含有抑癌物質:人體內除了免疫功能防禦外邪侵襲外, 還有許多能分解、減少有毒物質的生物化學物質。 某些致癌物可以誘發癌瘤, 但如果在受到致癌物侵入的同時, 給予某些能啟動解毒功能的物質, 就可能預防致癌物質對機體的有害作用。 這一類物質在許多蔬菜中含有, 如捲心菜、菜花、蘿蔔、白菜、油菜、大頭菜、榨菜、蕪青、苤藍、太古菜、芥菜等, 其中多數是甘藍族, 此外還有大蒜、胡蘿蔔、水芹菜、菠菜、菜豆及黃瓜等。
水果中柑橘類含有兩種黃酮類物質, 它們都含有甲氧基, 能誘導體內的苯並芘羥化酶的活性,