冷菜的熗和醃的做法介紹

冷菜的熗和醃的做法介紹：

熗

將加工成絲、條、片等小型狀的原料， 經焯水或過油， 趁熱加調味品拌和入味。 根據選用原料的不同， 通常分為焯熗、滑熗和焯滑熗三種。 調味品多以花椒油為主。

焯熗， 多選用脆性蔬菜。 將蔬菜切製成形後， 用沸水焯過， 浸入涼水中， 撈出瀝幹水分， 加入調味品和花椒油拌和均勻。

滑熗， 多選用動物性原料。 原料切製成形經過油後， 瀝盡油分， 加入調味品和花椒油拌勻而成。

焯滑熗， 則由二種以上原料， 分別用焯、滑熗的方法製成， 調味後拼擺在盤中。 例如熗豌豆、蝦仁等。

熗制菜品的特點是鮮嫩、清淡、爽口，

做好熗制菜品， 要準確掌握原料加熱的火候， 以原料斷生為度。

醃

鹽醃， 以食鹽為主， 在鹽醃後， 加入調料拌勻或在鹽醃過程中， 搭配某些調料和配料。 此法多用於醃制蔬菜原料， 如酸辣白菜、辣萵苣等。 特點是質地脆嫩、味美可口， 幫助消化， 增加食欲。

醉醃， 用酒和食鹽或醬油調製成鹵， 將原料放入鹵中浸泡， 使之入味的方法。 根據原料醃制前的成熟與否， 又分為生醉和熟醉兩種。 酒鹵的調配方法是：清水適量， 加入鹽、冰糖、蔥、薑、花椒等， 燒沸後晾涼， 加入花雕酒調勻即成。

糟醃， 原料放入鹽和糟鹵汁調配成的鹵中浸泡入味， 產生特殊糟香味的方法。 糟分紅糟、香糟和糟油三種，