從寶寶6個月開始， 媽媽就需要在日常飲食中嘗試添加輔食了， 這不僅是保證寶寶營養需求的做法， 也是在為以後建立正常的一日三餐飲食習慣做好鋪墊。 在寶寶輔食添加的初期， 蛋黃是必不可少的， 媽媽們總是想要給寶寶更好的營養， 於是各種穀物蛋、初生蛋、土雞蛋紛紛登場。 但是， 土雞蛋真的比洋雞蛋更有營養嗎？蛋黃顏色越深是否營養價值就越高？根據雞蛋殼的顏色挑選雞蛋靠譜嗎？雞蛋什麼樣的作法營養價值最高？跟著Dr.M一起來尋找真相！媽媽愛科學， 我是Dr.M， 愛揭秘、愛擰巴的Dr.M！
你知道雞蛋是如何產生的？
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雞蛋的產生過程
雞蛋是在成熟的母雞生☆禁☆殖☆禁☆器官內形成而排出體外的。
母雞的生☆禁☆殖☆禁☆器官主要構造有兩部分：成結節狀的一對卵巢和雙側輸卵管。 大體包括喇叭部、蛋白分泌部、峽部、子宮部及陰☆禁☆道部。
卵子在成長過程中， 因卵黃累積而逐漸增大。 生產較大的卵泡， 迅速生長， 在排卵前， 經9~10天達到成熟。 卵泡成熟後， 自卵泡縫痕破裂排出卵子， 排出的卵子在未形成雞蛋前叫卵黃， 形成蛋後叫蛋黃。
卵泡成熟排出卵黃後， 立即被輸卵管喇叭部納入。 約經18分鐘， 進入蛋白分泌部， 這裡有很多腺體， 分泌蛋白， 包圍卵黃。 由於輸卵管蠕動作用， 推動卵黃在卵輸管內旋轉前進。 在蛋白分泌部（也叫膨大部）， 因機械旋轉， 引起這層濃蛋白扭轉而形成系帶。
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蛋白分泌部的蠕動， 促使包有蛋白的卵進入峽部（管腰部）， 在此處分泌形成內外蛋殼膜。 卵進入子宮部， 約存留18~20小時， 由於滲入子宮液， 使蛋白的重量增加一倍， 同時使蛋殼膜鼓脹而形成蛋的形狀。 以碳酸鈣為主要成分的硬質蛋殼和殼上膠護膜都是在離開子宮前形成。 卵在子宮部已形成完整的雞蛋。 蛋到達陰部， 約存留20~30分鐘， 子宮肌肉收縮， 使雞蛋自陰☆禁☆道產出。 以上就是雞蛋形成的簡單過程。 詳見上圖。
蛋黃為什麼是黃色的？
蛋黃為什麼是黃色的？
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雞蛋在母雞體內形成的時候， 脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍， 提供蛋黃的顏色。 葉黃素是其中的代表， 它是一種類胡蘿蔔素。 動物自身並不能生產類胡蘿蔔素， 只能通過食物鏈獲得， 蛋黃的顏色就來自於雞的食物。
對於純放養的雞， 它能攝取多少葉黃素完全決定於放養環境， 比如夏季能採食到青草、昆蟲等蛋黃顏色就會較深， 冬天大雪覆蓋時如果雞吃食中葉黃素不多， 蛋黃顏色就會偏淡；而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的葉黃素取決於飼料。 由於黃色較深的雞蛋更符合人們的需求， 因此飼養者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素， 使雞蛋黃“品相”更好一些。
蛋黃顏色深的雞蛋營養更好嗎？
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蛋黃顏色越深營養價值越高嗎？
很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養價值是不是更高， 它們只能體現出色素的差異。 葉黃素本身的營養價值微乎其微， 雖然同屬於類胡蘿蔔素家族， 但它不能像它的兄弟胡蘿蔔素那樣轉化為維生素A。 實際上， 這也是用它作為飼用著色劑的一個原因， 因為不會引起維生素失調。 有資料顯示葉黃素作為一種抗氧化劑， 有利於防止視網膜黃斑退化， 但目前對於它的實際功效究竟如何， 還沒有確切結論。 同時， 葉黃素廣泛存在於蔬菜水果中。
退一步說， 即使某個深色蛋黃的確是因為放養而形成， 它與籠養蛋的營養也不會有值得注意的差別， 更不會有特殊的保健作用。
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蛋殼的顏色越深雞蛋營養就越好嗎？
蛋殼顏色越深雞蛋營養價值越高？
蛋殼的顏色來自於雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程--子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上， 如卵卟啉提供褐色， 膽綠素提供綠色。 具體分泌什麼色素首先取決於母雞的基因型， 它受常染色體上兩個基因位點控制；其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關， 個體差異也不小。 可以確定的是， 單憑殼色不能確定是否土雞所生。
雞蛋的殼色以白色和褐色兩系為主， 兼以粉、綠兩系， 這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。 在商品蛋雞中， 白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來， 褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型，成型的綠殼蛋雞品種都是經過純化的，以保證能較多地產出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗品種純度、產品均一性等的重要指標，在生產中，一般用色差儀來測定。
由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響，因此對於不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。
雞蛋怎樣吃更有營養？
雞蛋怎樣吃更有營養？
蛋白質是雞蛋最突出的營養組成成分，它主要分佈在蛋清中，通常占雞蛋總重量的12%-13%，並且含有包括人體必需氨基酸在內的18種氨基酸，組成比例也非常適合人體需要，有利於在人體內獲得較高的利用率。
不同的加熱方式對營養的吸收影響很大。以生吃雞蛋蛋白質消化率為30%-50%作為參照，煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%。 除此之外，雞蛋中還有大約10%的脂肪，絕大部分在蛋黃中，其主要成分是磷脂和膽固醇，呈乳融狀，易被人體吸收。蛋黃中還含有一定量的鉀、鈉、鈣、鐵等礦物質和A、B及D族維生素。不同烹調技術對這些營養物質的影響也很突出（見上圖） 。
為寶寶做雞蛋的小貼士：
給寶寶做雞蛋的小貼士
煮雞蛋：雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘。停火後再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化--在胃裡的停留時間大約為1小時30分鐘。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，蛋白質結構再次變得緊密，要想在人體內完成基本消化需要3小時15分。
蒸雞蛋羹：不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液後再加入調料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。
攤雞蛋和炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋蛋白質中的半胱氨酸鏈上的硫氫基團被氧化，導致相鄰分子之間形成共價鍵，通過交叉連接把鏈狀分子編織成網路，從而使雞蛋變硬。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，還有可能產生3,4-苯並吡 這種致癌物。但是火太小了也不行，因為時間需要相對較長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發幹，會影響質感。
褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型，成型的綠殼蛋雞品種都是經過純化的，以保證能較多地產出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗品種純度、產品均一性等的重要指標，在生產中，一般用色差儀來測定。由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響，因此對於不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。
雞蛋怎樣吃更有營養？
雞蛋怎樣吃更有營養？
蛋白質是雞蛋最突出的營養組成成分，它主要分佈在蛋清中，通常占雞蛋總重量的12%-13%，並且含有包括人體必需氨基酸在內的18種氨基酸，組成比例也非常適合人體需要，有利於在人體內獲得較高的利用率。
不同的加熱方式對營養的吸收影響很大。以生吃雞蛋蛋白質消化率為30%-50%作為參照，煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%。 除此之外，雞蛋中還有大約10%的脂肪，絕大部分在蛋黃中，其主要成分是磷脂和膽固醇，呈乳融狀，易被人體吸收。蛋黃中還含有一定量的鉀、鈉、鈣、鐵等礦物質和A、B及D族維生素。不同烹調技術對這些營養物質的影響也很突出（見上圖） 。
為寶寶做雞蛋的小貼士：
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煮雞蛋：雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘。停火後再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化--在胃裡的停留時間大約為1小時30分鐘。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，蛋白質結構再次變得緊密，要想在人體內完成基本消化需要3小時15分。
蒸雞蛋羹：不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液後再加入調料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。
攤雞蛋和炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋蛋白質中的半胱氨酸鏈上的硫氫基團被氧化，導致相鄰分子之間形成共價鍵，通過交叉連接把鏈狀分子編織成網路，從而使雞蛋變硬。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，還有可能產生3,4-苯並吡 這種致癌物。但是火太小了也不行，因為時間需要相對較長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發幹，會影響質感。
