削皮的蘋果為什麼會變色的科學故事

1 削皮的蘋果為什麼會變色的科學故事

當蘋果削好皮或切開後放置一段時間， 會發生色變反應， 切口面的顏色就會逐漸由淺變深， 最後直至變成深褐色， 出現這一現象的主要原因是蘋果體內存在著酚類化合物， 如多元酚類、兒茶酚等。 這些酚類化合物在與空氣接觸後易被氧化成醌類化合物， 在這個化學變化過程中， 蘋果的顏色逐漸由白色變成黃色， 隨著酚類化合物在與空氣接觸時間的變長， 參加化學反應的量變多， 所以顏色也就逐漸加深， 最後變成深褐色。

在氧化過程中， 蘋果細胞中的酚氧化酶會得到釋放。

在組織沒有損傷之前， 也就是沒有削皮之前， 存在於細胞中的酚氧化酶由於蘋果皮的阻擋無法與酚類化合物接觸， 也就無法接觸空氣中的氧， 因而不能發生氧化變色反應。 當削皮後， 蘋果細胞中的組織受損傷， 酚氧化酶就被釋放了出來， 從而與酚類化合物接觸， 加速酚類化合物的氧化， 最後在空氣中氧的作用下， 就發生了變色反應。

反應發生後， 酚類化合物中的多元酚類會直接被氧化成醌類化合物而變色， 而其中的另一種分子——兒茶酚分子則會在酚氧化酶的催化作用下發生聚合。 兩個兒茶酚分子經作用會形成兒茶酚二聚體， 二聚體又可以繼續凝結， 形成四聚體， 進而形成多聚體。 單個的兒茶酚分子、二聚體和四聚體等都是沒有顏色的，

但是多聚體缺少有顏色的， 呈紫色。 所以隨著多聚體的增多， 切口面的顏色就會變得越來越深。

蘋果體內原本含有大量的維生素C， 但變色以後， 其中的維生素C就會減少， 這樣蘋果的營養價值就遭受影響。 那麼， 有沒有辦法防止削皮後的蘋果的營養價值不發生改變呢？最好的辦法是將削好皮的蘋果泡在鹽水裡， 不讓它與空氣接觸。 或者， 你可以在蘋果的切面上滴上幾點檸檬汁， 這樣蘋果不僅不會變色， 還能保持本來的風味。

2 削皮的蘋果為什麼會變色的科學故事點評

除了蘋果外， 一些含豐富鐵元素的水果都會削皮後變色， 比如梨、葡萄、香蕉等。

其實， 蘋果皮中也具有很強的營養價值，

其中含有維生素A和C， 維生素A對人的視力有好處， 有利於維護眼睛健康， 維生素C有助於傷口的癒合， 還能幫助身體建立強大的免疫系統， 所以， 如果能不削皮的話儘量不削皮， 在能將蘋果洗乾淨的情況下， 連同蘋果皮一塊吃掉對人的身體健康更有益。