口感奇特的麵包幹

一、特點

麵包幹屬西點中肥面類。 該製品需經充分的發酵和兩次烘烤， 風味特殊。 食用起來香甜酥脆， 入口後吸收口中唾液力強， 在人體胃腸中分解消化吸收得好， 是胃病患者尤其是胃酸過多者較理想的食品。 食之， 有其獨特的焦糖糊香味及脆酥的口感。 同時製品含水量極少， 耐儲存， 深受家庭歡迎。 其製品外觀為橢圓形薄片， 色澤為金黃色或淺金紅色， 表面粘砂糖或麵包渣， 內部組織蜂窩細密。 一般宜作早餐點心或茶點。

二、配料（50片成品）

1．第一次發酵料：’麵粉850克， 鮮酵母25克， 水550克。

2．第二次發酵料：麵粉1.65公斤（薄面在內），

白砂糖350克， 雞蛋150克， 奶油250克， 精鹽10克， 水550克左右。

3．刷雞蛋粘砂糖：雞蛋5個， 白砂糖500克。

三、製作方法

1．和麵及發酵：

(1)第一次和麵及發酵：先將鮮酵母放入盆內， 用稱量的部分溫水將酵母溶開（水溫約35℃左右）， 加入其餘的水（留此部分水， 其目地為調節溫度）， 加入麵粉， 和成軟硬適宜的麵團（要注意：麵團和好的溫度應為28～30℃）， 在麵團表面抹層油（為防止發酵時麵團幹皮）， 將面盆蓋好， 送入發酵室發酵， 發酵室溫度為32～34℃（家庭可放在溫熱處）， 進行第一次發酵。 發酵時間根據水溫、酵母傭量及發酵處溫度而定， 約3---6小時。

(2)第二次和麵及發酵：待第一次發酵的麵團， 發酵長起後下陷（俗稱回頭）， 發酵好後。 按第二次發酵的配料， 將已稱量的白砂糖放入另一大些盆內（以防發酵時外溢），

加入水， 將糖溶化後， 加入雞蛋、精鹽攪拌均勻。 加入第一次發酵好的麵團， 攪拌撕拉， 使之全部混合均勻後， 加入麵粉， 進行揉和。 此時放入已加溫溶化的奶油， 繼續揉面和成團。 麵團和好的溫度應達到28--30℃， 在麵團表面抹層油（防幹皮）， 將面盆蓋好， 送入發酵室內發酵（家庭可放在28-34℃的溫熱處， 進行發酵）， 發酵時間約2～3小時。

待發酵成熟後， 即可成型（鑒別麵團成熟方法：麵團發酵達到高峰為准， 或麵團發起後至高峰而下陷）。 如麵粉品質好， 還可以進行一次麵團搗面， 即可將麵團按下去， 補充新鮮空氣’， 待再一次發酵長起， 即可稱量切劑成型。

2．成型及餳發：將已發酵好的．麵團， 稱量分割成的個小面劑， 將小面劑充分揉搓成圓球形，

再揉搓成表面光滑的短長條， 擺入已擦油的烤盤中， 然後將短長條面逐個緊緊挨在一起， 成大聯排。 入餳室或餳箱內餳發， 餳室溫度約40℃， 相對濕度85070以上（家庭無餳室或餳箱， 可按本書奶油什錦小麵包中的家庭餳發麵包方法）．待麵包餳發至體積增大約一倍， 時間需30分鐘左右， 即可入烤箱第一次烘烤。

3．第一次烘烤：調整好烘烤溫度， 一般控制在190℃左右。 用慢火烘烤， 上火要弱些．烘烤至表面淺金紅色， 底面淺黃褐色， 內部熟透後， 從烤箱取出， 冷卻後切片及烤片。

4．切片及烤片：將已烤熟並冷卻的聯條大麵包， 用鋒利韻片刀， 將麵包橫切成o．7-0.8釐米厚的麵包片。 將麵包片的一面先刷層雞蛋液， 然後粘滿白砂糖， 擺入烤盤中（粘糖的面朝上），

送入120～150℃烤箱中， 用慢火烘烤。 烘至表面金黃色酥透後， 取出， 冷卻。 要密封保存， 防止吸潮（受潮不酥）， 隨時取食即可。

四、需要注意的問題

1．要切實掌握好發酵時溫度。

2.烤大聯條麵包時， 火不可急烘片時也要用慢火烘酥。

3．此品種也可不刷雞蛋粘砂糖， 烘片即可食之。 或食時抹奶油、夾果醬、豆沙、青菜等， 夾抹什麼就是什麼“蘇合利”