吃雞蛋有哪些學問和講究

禽蛋是一種營養豐富的食品， 各種禽蛋皆可食用， 作為食品的主要是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋及鵪鶉蛋。 雞蛋含有豐富的蛋白質， 且雞蛋蛋白質的吸收利用僅次於牛奶， 是人體所需蛋白質的良好來源。

蛋黃和蛋清誰更有營養呢？蛋清占雞蛋可食部分的2/3， 其主要營養素是蛋白質， 它不但含有人體所需的氨基酸， 而且各種氨基酸組成搭配最宜於被人體吸收。 蛋清還含有很多核黃素。 而蛋黃除了有與蛋清相似的蛋白質外還含有比蛋清中多的維生素A、維生素D、維生素B、維生素B2；鈣、磷、鐵等人體必需無機鹽也主要在蛋黃中，

也就是說， 蛋黃比蛋清含有更多的營養成分。

黃殼雞蛋比白殼雞蛋更有營養價值嗎？不是。 蛋殼顏色從白到棕色， 深度因雞品種而異， 是由卟啉決定的， 與蛋的營養價值無關！蛋黃顏色深淺不同， 顏色深的並不一定含有較多的維生素A。 若雞飼料中強化維生素A， 灰黃色蛋黃也含有較高的維生素A。 當然在同樣飼養情況下， 蛋黃中色素多者， 往往含有較多可以在人體內轉化為維生素A的胡蘿蔔素。

生雞蛋比熟雞蛋更有有營養嗎？在一般烹調加工下如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋、煮全蛋等， 對蛋的營養成分影響很小， 只損失少量的維生素B、維生素B2。 蛋煮得“嫩”， 人體消化要快些， 但消化率並無變化， 熟蛋清比生蛋清消化吸收利用得更完全。

蛋黃生熟都可被人體利用， 但營養學者還是不主張吃生蛋：生蛋類經常被沙門氏菌污染， 生吃容易致病；加熱烹調後不但殺滅細菌， 提高消化吸收速度， 而且可使蛋中含有不利於營養物質消化吸收的抗生物素、抗胰蛋酶被破壞。 鑒於禽蛋有很高的營養價值， 人們當然應該經常食用， 營養學家建議正常人每天可吃1～2個蛋。