咖啡的成份

咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。 它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種， 性質和可哥內含的可哥堿， 綠茶內含的茶鹼相同， 烘焙後減少的百分比極微小。 咖啡風味中的最大特炙———苦味， 就是咖啡因所造成的。

丹寧酸：經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末， 很容易融入水， 經煮沸它會分解而產生焦梧酸， 使咖啡味道變差， 而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃， 而且也較不夠味， 所以才會有“沖泡好最好儘快喝完”的說法。

脂肪：咖啡內含的脂肪， 在風味上占極為重要的角色，

分析發現咖啡內含的脂肪分為好多種， 而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。 酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異;揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。 烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣， 會發生化學變化， 味道香味都會變差。

蛋白質：沖泡出來的咖啡， 蛋白質多半不會溶出來， 所以咖啡喝再多攝取到的營養也是有限， 那也就是咖啡會成為減肥者聖品的緣故。

糖分：在不加糖的情況下， 除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味， 還會感受到甜味， 便是咖啡本身所含的糖分所造成的。 烘焙後糖分大部分會轉為焦糖， 為咖啡帶來獨特的褐色。

礦物質：有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、矽等，

因所占的比例極少影響咖啡的風味並不大， 綜合起來只帶來稍許澀味。

粗纖維：生豆的纖維質烘焙後會炭化， 這種碳質和糖分的焦糖化互相結合， 形成咖啡的色調， 但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。 所以我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆， 因為那樣無法嘗到咖啡的風味。

香味：香味是咖啡品質的生命， 也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術， 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等， 都是左右咖啡豆香味的條件。 咖啡的香味經色譜法氣體分析結果， 證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等， 近數百種揮發成分複合而成。 因此香味的消失正意味著品質變差，

香氣和品質的關係極為密切。

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