基礎素湯的種類及制法

基礎素湯是製作素食、佛門菜所用的基礎湯。 素食有兩種說法：其一， 動物性原料為葷， 植物性原料為素；其二植物性原料中有葷， 動物性原料中有素。 據《本草綱目·菜部·蒜》載：“五葷即五葷， 謂其辛臭昏神伐性也。 煉形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽為五辛；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蓉(ge)蔥為五葷。 興渠， 即阿魏也。 ”文中煉形家是指道家的一個支派， 芸薹即油菜， 胡荽即芫荽（香菜）， 慈蔥即蔥， 茗蔥即薤， 薤(xie)即蓖(jiao)頭。 動物性原料中未經受精的禽類動物卵為素食原料。

1.【黃豆湯】將黃豆揀去雜質，

用清水洗淨， 放入盆中， 沖入水（春夏季用涼水、秋冬季用溫水）， 水量要寬（寬， 烹飪界行話， 指水量至少是原料的一倍或以上）， 人沸水鍋中煮沸一會兒， 而後撇去浮沫， 改用小火， 保持微開， 煮3～4小時， 端鍋離火或滅火， 將黃豆撈出， 而後將湯過濾即可。

2.【黃豆芽湯】將發好的黃豆芽去根須， 用清水洗淨， 放入沸水鍋中， 水量要寬， 煮沸一會兒後， 撇去浮沫， 改用小火使湯保持微開， 煮1.5～2小時， 將湯料撈出， 離火過濾澄清即可。

3.【口蘑湯】將漲發好的口蘑放入沸水鍋中， 將發制口蘑澄清後的原東加入鍋中， 煮沸一會兒後撇去浮沫， 轉小火保持微開， 再煮1~1.5小時， 將料撈出， 離火過濾澄清即可。

口蘑湯有著濃郁的蘑菇香氣， 並不適合所有素菜。 例如青菜類菜肴，

綠葉類菜香氣清淡， 略帶些甜味， 口蘑湯很容易遮蓋青菜的甜香， 一般以綠葉青菜製作純素菜點時， 以豆芽湯為佳。 口蘑湯適合的素菜類型：豆製品製作的模擬葷菜；有著特殊異味的原料， 如蘿蔔、韭菜等。

4.【素奶湯】製作素奶湯的原料有：黃豆、黃豆芽、口蘑等， 其中以黃豆為佳。 製作方法同葷料火候一樣， 也是大火燒開， 撇去浮沫， 轉中火， 至原料成熟湯汁濃稠時過濾即可。 其火力是：大火一中火一大火。