太白粉是生粉嗎

太白粉是澱粉不是生粉。

生粉並不是專指哪一種澱粉， 生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞， 多是用來勾茨的。 在大陸和香港使用的生粉為玉米粉， 而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。 生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外， 亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

而太白粉就是生的馬鈴薯澱粉， 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀， 在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨， 使湯汁看起來濃稠， 同時使食物外表看起來有光澤。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中， 它會立即凝結成塊而無法煮散。 加了太白粉水煮後的食物放涼之後， 茨汁會變得較稀， 稱為“還水”， 因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

1、增加湯汁的粘稠度。 菜肴在加熱過程中， 原料中的汁液會向外流， 與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。 一般炒菜中的鹵汁較稀薄， 不易粘附在原料表面， 成菜後會產生“不入味”的感覺。 勾芡後， 芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，

2、芡汁勾入菜肴中， 芡汁會緊包原料， 從而制止了原料內部水分外溢， 這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點， 又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡後， 由於澱粉的糊化， 具有透明的膠體光澤， 能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來， 使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠， 可減緩原料內部熱量的散發， 使菜肴具有保溫性， 延長了菜肴的冷卻時間， 有利於食客進食熱菜肴。