如何加工禽類原料

用以製作基礎湯的禽類原料應該如何加工呢？主要分為兩種情況， 一種是選用鮮活禽類， 另一種是選用淨膛禽類。

選用鮮活禽類時， 首先開生。 開生就是把鮮活的禽類、水產類動物性原料進行宰殺， 退燙去毛鱗、內臟以及洗滌的過程。 禽類開生的一般順序是：宰殺一退燙一開膛一洗滌。 鮮活禽類被宰殺後， 適宜放置在通風陰涼處， 或冷藏儲存1～2小時後再烹製。

選用淨膛禽類時， 首先檢查整禽開生是否完整、乾淨， 並將其臀尖去除。 臀尖聚集著無數小淋巴結， 是大量病毒細菌的儲存倉庫， 使用前一定要去掉。

1.宰殺方法

左手抓住翅膀， 小指鉤住雞右爪， 握住後用大拇指和食指向後掐緊雞頸皮， 使氣管、食管明顯突出， 右手持刀， 在雞頭下將氣管、食管割斷， 放下刀， 抓住雞頭， 捏住雞嘴， 左手將雞身提高， 右手抓住雞嘴向下， 放淨雞血。 將雞放在75℃熱水中（冬季水溫應更高些）， 全身泡透， 先去嘴殼、爪皮及指甲殼， 再退去雞翅大毛， 最後取淨雞身上的毛， 用清水洗淨。

2.開膛方法

根據烹飪需要有腹開、肋開、背開三種方法。 常用的腹開方法是：在雞頸右側脊椎骨處， 順頸開一刀， 取去嗉囊， 再在肛門與肚皮之間開一條長約8釐米的口， 由此處掏出內臟， 後沖洗乾淨。

3.摘除不能食用的部位

雞不能食用的部位有嗉囊、膽、氣管、肺、食管。 小心不要弄破苦膽。

其中最容易忘掉的是肺， 在廚界有一句口頭禪：“開雞不拿肺， 等於沒學會。 ”其他可食用的內臟部位為：胗（肫）、肝、心、腸。 將雞胗（肫）從肉薄處隔開， 刮去汙物， 剝去內筋， 洗淨。 雞肝要減去膽囊。 剪去心筋膜， 將心刨開， 去掉血塊， 洗淨。 雞腸要去掉兩條胰臟， 然後順腸刨開， 洗淨汙物。 雞油要裝容器內， 加蔥薑上鍋蒸至溶化， 揀出蔥、薑、油渣， 水分瀝淨， 晾涼保存。