水產類如魚、蝦、蟹、貝殼等， 在切配、烹調以前， 要經過複雜的初步加工， 有宰殺、刮鱗、去殼、剖肚、洗滌、出骨等操作程式。 隨著品種和用途的不同， 加工方法也不同o但是， 必須共同注意的事項如下：
注意清潔衛生， 洗滌時必須將血水、黏膜、汙物清除洗淨；注意規格和品質， 規格必須符合烹調要求， 品質必須新鮮；注意合理使用原料， 大料、小料、碎料應合理使用， 做到節約不浪費。
水產品的初步加工， 大體有刮鱗去腮、退沙、剝皮、泡燙、摘洗、宰殺等幾種。
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