如何給菜肴上漿、掛糊

上漿和掛糊就是在經過刀功處理的原料上掛上一層黏性的糊漿， 是使菜肴達到酥脆、滑嫩或鬆軟的一項技術措施。 在炸、溜、爆、炒等烹調方法中， 原料一般要上漿、掛糊。

掛糊和上漿是烹調前一項比較重要的操作程式， 對菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影響。 其主要的作用有：

(1)保持原料中的水分和鮮味

使菜肴達到外部香脆或柔滑， 內部鮮嫩。 炸、溜、爆等烹調方法， 大都使用旺火熱油， 水分會很快蒸發， 鮮味也隨著水分外溢， 因而質地變老， 鮮味減少。 如果在原料的表面裹上一層漿或糊， 受熱後就會形成一層保護膜，

使原料不直接和高溫油接觸， 油也不易浸入原料內部， 原料的水分和鮮味就不會外溢， 上漿的原料過油後柔軟潤滑， 掛糊的原料過油後外焦裡嫩， 大太豐富了菜肴的風味。

(2)保持原料的形狀， 使之光潤飽滿

一些比較柔嫩的原料切成較小的絲、丁、片之後， 一經加溫， 往往容易斷碎、捲縮、乾癟而變形。 通過掛糊或上漿， 過油後表面的糊或漿就會固定成型， 使原料保持原來的形狀。 而且由於糊或漿都是用澱粉或含澱粉較多的原料調製， 受熱後會使菜肴色澤光滑， 形態飽滿， 增加了菜肴的美觀程度。

(3)保持並增加菜肴的營養成分

在高溫下， 糖、蛋白質、脂肪、維生素等營養成分都會遭到不同程度的破壞。 通過上漿和掛糊的原料，

由於外層有了保護膜， 原料不直接同高溫油接觸， 就可以減少營養物質的損失。 不僅如此， 漿和糊多由澱粉、雞蛋等組成， 這些原料本身也含有較多的營養素， 從而提高了菜肴的營養價值。

漿和糊的原料基本是相同的， 製作糊、漿常用的原料有蛋類、澱粉（菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、麵粉、米粉、發酵粉（簡稱髮粉）、小蘇打、麵包渣等。

漿和糊的區別包括以下三點：

(1)稠稀程度不同

漿和糊雖然沒有截然的區別， 但習慣上把稠些的叫做糊、稀些的叫做漿。

(2)適用的烹調方法不同

凡是上漿的原料， 一般使用較溫的油， 叫做過油“滑”， 適用的烹調方法一般是滑炒、滑溜、爆菜等。 凡掛糊的原料一般是先經油炸， 後烹調， 適用于炸、焦溜、燒等烹調方法。

(3)制出的菜肴質地不同

使用上漿的原料， 制出的菜肴一般都比較滑嫩， 而使用掛糊的原料， 制出的菜肴多數是外焦裡嫩， 有的是外酥爛裡熟嫩。