蔬菜在日常生活中的重要性僅次於糧食， 它是我們每日必備的食品。 蔬菜的品種很多， 但它們的一個共同特點是：含有極豐富的各類維生素， 也包含一定數量的無機鹽， 纖維素較多。 除了本身的營養價值外， 還能促進機體吸收蛋白質、碳水化合物和脂眠研究表明， 僅吃動物蛋白在腸內吸收率為70%， 若加吃蔬菜則可增加到90%左右。
白菜、黃瓜的主要成分是水， 含水量達90%～96%， 大多數蔬菜的含水量均在90%左右， 當咀嚼蔬菜時， 其內含的水分就可以稀釋口腔裡的糖質， 使寄生在牙齒裡的細菌不易生長繁殖， 保護了牙齒。
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在幼兒食譜中經常變換選用蔬菜， 孩子就能從不同的蔬菜中得到不同的營養素， 以利於生長發育。 如白蘿蔔的營養很豐富， 除含維生素C外， 還含核黃素、鈣、磷、鐵， 因為它不含草酸， 所以蘿蔔裡含有的鈣元素的吸收率就會較高;胡蘿蔔所含的營養也很豐富， 含有糖類、脂肪、蛋白質、鈣、磷、銅、維生素B1、B2、C， 還有胡蘿蔔素， 在人體內可轉化成維生素A;很多帶有紅顏色的蔬菜， 也含有較多胡蘿蔔素， 有助於嬰幼兒的智力發育， 並可增加細胞免疫功能， 可以提高血紅蛋白及血小板的功能而改變貧血和出血傾向。 維生素C主要來源於白菜、油菜、菠菜、香菜、番茄等;鮮豌豆、番茄、菜花、白菜和菠菜可提供維生素K;新鮮菜葉中含有維生素D;含鉀較多的菜包括番茄、茄子、菠菜、油菜、香菜、大蔥、蘿蔔、黃瓜等;含鐵較多的菜包括芹菜、香菜、油菜和菠菜等。
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蔬菜除了提供大量營養物質外， 還含有一種有用的物質――纖維素。 纖維素是不能被人體吸收的， 但它在腸道中可以促進腸蠕動， 有助於排出糞便。 但要注意的是， 2歲左右的小兒消化能力還比較弱， 過於粗大的長纖維可能會引起孩子消化不良。 因此， 此時吃蔬菜還是應當切得細一些， 尤其是芹菜、韭菜等含纖維素較多的蔬菜。
蔬菜在烹調時應先洗後切、現吃現做、急火快炒， 以減少維生素的損失。 有些蔬菜燒熟了， 孩子不愛吃，
