媽咪大廚的科學烹調法

想要寶寶得到平衡的膳食營養， 科學烹調是非常重要的。 不同的製作方法， 會使食物在這個過程中發生不同的變化。 有的變化既能增加食物的色、香、味， 又能變得好消化吸收；而有的變化卻不僅會使食物的營養素被大量地破壞掉， 而且還有可能形成有害成分。 怎樣烹調既美味又有營養？

方法一　儘量減少米中的維生素的損失

媽媽在做米飯前， 都要把米進行淘洗。 但有的媽媽總是擔心米不乾淨， 或是生怕被細菌及毒素所污染， 因此， 在淘米時左一遍右一遍地淘洗個沒完沒了。 殊不知， 這樣做可使米中的維生素大量丟失。

因為米只是經過一般地淘洗， 也會使其中的VB1丟失一半左右， VB2和尼克酸丟失近四分之一。 因此， 米淘洗得次數越多， 營養素就會損失得越大， 特別是在水溫較高， 或在水中浸泡時間過久時。

淘洗米時， 應該根據米的清潔程度進行恰當地清洗。 不要用流動的水沖洗， 也不要用熱水燙洗， 更不要用手用力搓洗。 通常， 米類以蒸或煮的烹調方法為最佳。 有些寶寶喜歡吃水撈飯， 可是撈飯常常由於丟棄米湯使營養素損失得最大， 而且， 經常吃也會影響寶寶的消化功能。 一般來講， 水撈飯損失的VB1， 幾乎可達三分之二， VB2及尼克酸的損失， 也分別達到一半和一半多。 因此， 儘量少給寶寶吃水撈飯。

方法二　蒸或烙是做麵食的最佳方法

麵粉常常被媽媽們用蒸、煮、炸、烤等方法來製作成各種麵食。 然而， 不同的製作方法， 會使營養素損失的程度有所不同。 當把麵粉做成饅頭、麵包、包子、烙餅等食物時， 其中的營養素丟失得最少；做成撈麵條時， 大量的營養素可能會隨麵湯的丟棄而損失， 通常， 損失VB1和VB2可達到一半左右， 損失的尼克酸可達四分之一；油炸製成的麵食就更慘了， 如油條、小油餅等， 由於油溫過高， 幾乎使維生素被全部破壞掉。
製作麵食時， 最好採用蒸或烙的方法， 麵條儘量做成湯麵， 也不要用油去炸麵食， 尤其是玉米粉， 因為其中的維生素本身較低， 而且又不容易被寶寶的腸道吸收， 不然， 就會使營養素含量更少了。 可把玉米粉做成玉米粥、小窩窩頭，

或是用餅鐺貼玉米餅， 然後， 在裡面再放一些小蘇打。 這樣， 不僅可具有寶寶喜愛的顏色和香味， 而且， 吃了也容易消化。

方法三　蛋、肉、魚儘量不要用油炸

雞蛋的烹調方法很多， 如炸、炒、蒸、煮等， 但它也會由於烹調方式的不同而損失不同的營養。 一般來講， 煮或炒時營養素損失得要少一些， 炸著吃則使維生素損失得較多；魚或肉在紅燒清燉時， 維生素會丟失得最多， 然而， 可使糖類及蛋白質發生水解反應， 進而使水溶性維生素和礦物質溶解于湯裡；用急火爆炒肉食， 其中的營養素丟失得最少。 直接用油炸肉食類食物， 可嚴重地破壞其中的維生素。
油炸魚或肉時， 如果在它們的表面上掛糊， 則就可避免食物與溫度很高的油接觸，

由此使食物營養素受到保護， 從而減少損失。 給寶寶吃紅燒或清燉的肉及魚時， 應該連湯帶汁一同吃， 肉食要儘量炒著吃。

方法四　不要把蔬菜切得塊太小

媽媽在製作時， 如果將蔬菜切得塊過小或過碎， 就會使一部分VC被空氣氧化， 並且被破壞掉， 因此， 丟失掉大量的維生素C。 另外， 不要過度的浸泡蔬菜， 因為這樣做， 也會使VC及VB丟失。
最好不要把蔬菜先切後洗， 也不要切得塊兒過小。 煮菜時不要湯太稀薄， 儘量濃一些， 以便寶寶把菜和湯一起吃進去；焯菜時要等到水沸了方可下入鍋， 儘量使蔬菜保持原有的水分；做湯時要等到水開後再下菜， 但不要煮得過久， 在開水中稍燙一下即可， 最好不要加作料。