皮蛋的營養價值高於鮮蛋。
這是由於堿、酶及微生物的作用下，
蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，
使皮蛋中氨基酸含量增加，
有試驗表明，
沒100克可食皮蛋中，
氨基酸總量高達32毫克為鮮蛋(每百克含2.8毫克)的11倍，
且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，
其他氨基酸均比鮮蛋高。
而簡單蛋白質及氨基酸均易於被人體消化吸收，
從而提高了皮蛋的消化吸收率。
同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用;某些氨基酸本身就是鮮味物質，
因此，
皮蛋的風味優良，
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可增進人的食欲。
此外，
硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質作用，
形成皮蛋特有的絢麗色彩，
這對刺激人食欲具有很大作用。
皮蛋對人也有一定補益和祛病效能。
據有關中醫學報導，
皮蛋能開胃潤喉促進食欲，
亦能“瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散能斂”。
若加醋拌食，
有助於治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養神、溫補健身等功用。
近幾年所研製的“清熱解毒皮蛋”、“補血皮蛋”，
以及對人體有害元素鉛量下降，
而對人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加，
使皮蛋營養價值及療效功能更進一步提高。
因此認為皮蛋比鮮蛋具有更高的營養價值。
孕婦可以吃皮蛋嗎？
皮蛋含鉛過多，
傳統的皮蛋為促使蛋白質凝固，
在醃制過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，
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若長期食用，
其中的鉛或銅會慢性積累而不利健康。
如果孕婦在懷孕期間吃皮蛋的話會導致流產，
鉛如果穿透腦，
還會直接抑制生長激素分泌，
引起孩子矮身材、性☆禁☆早☆禁☆熟、肥胖等。
為了寶寶的健康，
最好在懷孕期間不要吃皮蛋。
而如今，
皮蛋的醃制已改進工藝，
用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，
“無鉛皮蛋”也由此得名。
其實，
“無鉛皮蛋”並不是一點都不含鉛，
只是鉛的含量比傳統醃制的皮蛋含量要低得多。
根據國家規定，
每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，
符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。
所以，
“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，
而是指含鉛量低於國家規定標準。
由此可見孕婦吃皮蛋對自身和胎兒都是不利的，
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而且即使是平常，
在吃皮蛋時最好要加醋、生薑、大蒜等調味品，
可以除去皮蛋的堿味，
同時有殺菌消毒的作用。
