許多人覺得罐頭食品一年半載不變質, 是因為裡面加了防腐劑, 其實這是一種誤解。 大家都知道食物之所以腐爛變質全是細菌的"功勞":罐頭之所以能夠長期保存而不變質, 完全得益於嚴格的殺菌和密封的容器。 用加熱的方法把食物中和容器上的微生物殺滅, 然後把容器密封, 使得外界的微生物不能再沾染到食物上, 從而保持食品不會腐敗。 所以, 罐頭食品, 不會添加防腐劑, 否則也不會浪費人力物力財力去把食品滅菌如此徹底、封裝如此之嚴。
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當罐頭被打開後, 細菌會重新沾染食品, 因此打開的罐頭應冷藏保存並儘快吃完。 只有那些密封不那麼嚴, 可以隨時打開食用並且能在常溫環境存放一段時間的食物才會添加防腐劑, 如我們天天烹調使用的醬油和醋等。
罐頭食品由於經過高溫滅菌, 導致一些不耐熱的營養素主要是維生素類"損失慘重",