土豆是世界上公認的營養豐富的食物。
美國人認為， 每餐只吃全脂奶粉和土豆， 就可以得到人體所需的全部營養。 土豆的蛋白質中含有18種人體所需的氨基酸(氨基酸食品)， 是一種優質的蛋白質。 其蛋白質中含有大量的粘體蛋白質(蛋白質食品)， 能預防心血管類疾病。 土豆中維生素(維生素食品)B1的含量， 也居常食蔬菜(蔬菜食品)之冠。
然而， 食入發芽、腐爛了的土豆， 卻可導致人體中毒， 這是怎麼回事呢？
原來， 土豆中含有一種叫龍葵素的毒素， 而且較集中地分佈在發芽、變綠和潰爛的部分。 有人測定， 每公斤土豆嫩芽中龍葵素的含量可高達5200毫克，
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此外， 龍葵素的結構與人類的甾體激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相類似。 孕婦若長期大量食用含生物鹼較高的土豆， 蓄積體內會產生致畸效應。 有人推算， 有一定遺傳傾向並對生物鹼敏感的孕婦， 食入44.2―252克的土豆， 即可能生出畸形兒。 而且土豆中的生物鹼並不能因常規的水浸、蒸、煮等烹調而減少。
鑒於此， 孕婦(孕婦食品)還是不吃或少吃土豆為好。 有的孕婦喜歡吃市場上出售的薯片， 雖然它們接受過高溫處理， 龍葵素的含量會相應減少，
