蔬菜裡含有豐富的維生素、礦物質， 食物纖維也很豐富。 吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動， 促進排便， 提供機體所需的微量營養素， 發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能。
但是攝入過多的蔬菜會有以下危害：
某些蔬菜含較多的草酸易形成結石
菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸， 與其他食物中的鈣結合， 容易形成草酸鈣結石， 這是很多喜歡吃素的女性易患結石病的原因之一。
易加重結石病情
大部分蔬菜是鹼性食品， 對於已患有磷酸鈣結石的病人， 日常吃大量鹼性食物可使結石增多，
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不易消化
粗纖維含量高的蔬菜， 如芹菜、春筍等， 大量進食後很難消化， 胃腸疾病患者不宜多食。
粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等， 加重病情。
影響鈣、鋅吸收
懷孕的婦女和生長發育期的兒童、青少年， 大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收， 影響孩子智力發育和骨骼生長。
如果為“節食”、“飽腹”而大量食用蔬菜， 減少或禁食肉類、魚類， 不但影響機體攝取和吸收必需脂肪酸、優質蛋白質， 造成蛋白質營養不良， 更阻礙了從葷食中吸收豐富的鈣、鐵和鋅等營養物質。
女性尤其要注意避免因為過度素食導致的缺鐵性貧血和缺鈣。
