孕期媽媽的食譜 豆腐做法大全

豆腐的營養成分有十幾種， 其中最主要的就是蛋白質， 每100克豆腐裡面， 蛋白質含量就占了34%。 豆腐中的蛋白質是完全蛋白， 不僅含有人體必需的8種氨基酸， 而且其比例也接近人體需要。 此外， 它還含有十多種營養成分， 如礦物質磷、鈣等， 這些都對人的健康非常有益。

1、燜制：把切成塊的豆腐放進180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃， 然後炒香蒜茸、薑絲、菇絲、肉絲， 加進湯水和調料， 放進炸過的豆腐略燜成菜， 即為芳香味濃的紅燒豆腐。 豆腐改炸為煎或飛水亦可。

2、蒸制：將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，

用中火蒸八分鐘， 伴以熟青菜， 撒上蔥花、胡椒粉， 燒上熱油， 淋上生抽等調味料， 便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。

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3、炸制：豆腐切成方塊或菱形塊， 裹上幹澱粉， 放進180度的熱油中炸至表皮酥脆， 就可以製成各式脆皮豆腐菜式。 把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上， 然後澆上芡或帶副料的芡， 芡要稠些， 便可烹製出各種味道的脆皮豆腐。

4、煲制：經過初步熟處理（炸、煎或飛水）的豆腐放在砂鍋內， 加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料， 製成海鮮豆腐煲。

5、燴制：蒸熟的魚， 拆肉去骨， 與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”， 此羹香滑清鮮， 四季皆宜。 燴制時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。

6、滾制：“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統菜。 它以氣味清香， 滋味鮮甜， 湯色奶白為特色。 製作時注意：魚頭要煎透， 用滾水， 火要猛。

以上所說只是豆腐菜的基本制法， 由此可演變出五花八門的美味菜式。 另外， 去除豆腐豆腥味有兩法：飛水， 水溫約為90度， 水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。

豆腐焯水要訣

豆腐是豆漿用石膏煮成；北豆腐用鹽鹵煮成， 經壓榨成型。

南豆腐和北豆腐都有豆腥味， 北豆腐並有輕微的苦澀味。 為除去異味， 許多豆腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆腐放水裡焯一下， 這焯水大有講究， 常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現空洞， 不符合烹調的要求， 這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。

正確的方法是， 將豆腐劃成大小一致的小塊， 然後放在水鍋中， 與冷水同時加熱， 待水溫上升到90℃左右時， 應轉用微火恒溫， 慢慢見豆腐上浮， 手捏似有一定牢度時撈出， 浸冷水中。 焯豆腐的水一開、火一旺， 就易使豆腐中心出現孔洞。