一、特點
舌酥是宴席中的一道名點, 是根據其造型取名的。 它採用精粉、白砂糖、油脂為主要原料, 經包酥、破酥、成型、炸制、掛漿等幾道工序精製而成。 做工考究, 炸制後乳白色, 表面層次清晰分明, 中間突起, 口感酥脆香甜。 每500克可稱16塊。
二、配料(2.5公斤成品)
1.皮料:麵粉800克, 花生油或豬油150克, 溫水400克。
2.酥料:熟麵粉550克, 花生油或豬油275克。
3.油炸與掛漿:白砂糖550克, 蜂蜜75克, 桂花25克。 炸制用油1.5公斤(實際耗用375克)。
三、製作方法
1.和皮面:將稱好量的油放在小鵬內, 倒入30~50℃的溫水350克攪拌均勻, 乳化後把稱好量的麵粉投入, 混合均勻。 用剩下的水分兩次投入,
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2.調酥面:將稱好量的熟麵粉倒在面板上, 圍成圈。 然後, 按量將油投入, 混合均勻。 用力擦成軟硬適宜的油酥性麵團, 做成厚3釐米的長方形, 用刀切成5×8即、40小塊正方形, 備用。
3.成型;取一小塊皮面, 摁成中間厚的扁圓形。 把一小塊油酥均勻包入, ’用小擀麵杖擀成橢圓形薄片。 從一端向另一端折疊後, 再擀成長方形薄片。 把上端用刀切掉墊入後端.然後, 由上向下卷成長13釐米的圓柱。 中間順刀切開分為兩半, 酥口朝下壓扁。 兩端壓薄後, 壓於背面呈10×3釐米的長條, 如舌狀。 擺在笊籬上, 準備油炸。
4.油炸:將油倒入乾淨的鍋內,
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5.掛漿:將鍋刷乾淨, 倒入200克水, 再將550克白砂糖投入, 攪拌後加熱燒至112℃時, 投入蜂蜜和桂花水。 再熬到112℃時撤離火源。 然後, 把炸制好的熟坯擺在笊籬上, 將略晾的糖漿均勻地澆在製品上。 擺在盤內冷卻, 冷卻後即可擺上餐桌, 做一道甜食菜肴。
四、需要注意的問題
1.皮、酥不宜過軟, 防止切刀時走形, 炸制時變形。
2.桂花應稀釋過羅後置於糖漿內。 水不易過多, 同時注意投入時間不易過早, 防止糖漿變色。
3.製品在炸制時容易表面朝下, 底部浮出油面而不熟。 因此, 炸制時需勤翻動。
4.本品易碎, 注意輕拿輕放。