一、特點
舌酥是宴席中的一道名點， 是根據其造型取名的。 它採用精粉、白砂糖、油脂為主要原料， 經包酥、破酥、成型、炸制、掛漿等幾道工序精製而成。 做工考究， 炸制後乳白色， 表面層次清晰分明， 中間突起， 口感酥脆香甜。 每500克可稱16塊。
二、配料(2.5公斤成品)
1．皮料：麵粉800克， 花生油或豬油150克， 溫水400克。
2．酥料：熟麵粉550克， 花生油或豬油275克。
3．油炸與掛漿：白砂糖550克， 蜂蜜75克， 桂花25克。 炸制用油1.5公斤（實際耗用375克）。
三、製作方法
1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內， 倒入30～50℃的溫水350克攪拌均勻， 乳化後把稱好量的麵粉投入， 混合均勻。 用剩下的水分兩次投入，
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2．調酥面：將稱好量的熟麵粉倒在面板上， 圍成圈。 然後， 按量將油投入， 混合均勻。 用力擦成軟硬適宜的油酥性麵團， 做成厚3釐米的長方形， 用刀切成5×8即、40小塊正方形， 備用。
3．成型；取一小塊皮面， 摁成中間厚的扁圓形。 把一小塊油酥均勻包入， ’用小擀麵杖擀成橢圓形薄片。 從一端向另一端折疊後， 再擀成長方形薄片。 把上端用刀切掉墊入後端．然後， 由上向下卷成長13釐米的圓柱。 中間順刀切開分為兩半， 酥口朝下壓扁。 兩端壓薄後， 壓於背面呈10×3釐米的長條， 如舌狀。 擺在笊籬上， 準備油炸。
4．油炸：將油倒入乾淨的鍋內，
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5．掛漿：將鍋刷乾淨， 倒入200克水， 再將550克白砂糖投入， 攪拌後加熱燒至112℃時， 投入蜂蜜和桂花水。 再熬到112℃時撤離火源。 然後， 把炸制好的熟坯擺在笊籬上， 將略晾的糖漿均勻地澆在製品上。 擺在盤內冷卻， 冷卻後即可擺上餐桌， 做一道甜食菜肴。
四、需要注意的問題
1．皮、酥不宜過軟， 防止切刀時走形， 炸制時變形。
2．桂花應稀釋過羅後置於糖漿內。 水不易過多， 同時注意投入時間不易過早， 防止糖漿變色。
3．製品在炸制時容易表面朝下， 底部浮出油面而不熟。 因此， 炸制時需勤翻動。
4.本品易碎， 注意輕拿輕放。
