制豆豉選用黃豆或黑豆為佳,經浸豆、蒸制、發酵、配料、封壇五個製作過程,制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜,可長時間保存.
這裡有兩種方法,分別製作不同的豆豉.
其一
(1)浸豆.將選好的大豆放入桶內,加冷水浸泡2小時後撈出,瀝幹.
(2)蒸制.將瀝幹的大豆放在蒸桶內蒸,直至大豆粒粒蒸透為止.
(3)發酵.將蒸好的大豆鋪在晾席架上,放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內,任其發酵15～20天,視酵母菌的茸毛長穩,並有香味,即可下架.
(4)配料.下架後按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤,清水約6公斤的比例一併混合拌勻待裝壇.
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(5)封壇.將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內.壇口用油紙封固,加上壇蓋,注水入水封槽,醃制期內要經常檢查,防止槽水乾枯,或生水滲入壇內.6個月後,豆豉顆粒滋潤,味香甜,成黑色,即為成品.注意密封壇口,勤換封槽水.
其二
1、幹黃豆提前一天泡好,放鍋裡煮大約4小時.如在煮的過程中幹了,可以加開水.
2、煮好後將水瀝幹備用,將煮了黃豆的水放少許鹽,放涼後放冰箱裡待用.
3、黃豆有點余溫放布帶子裡,包上幾層暖和的布,或家裡的棉被裡.放三天就可以了.[現在這種天氣二十幾度正適應.].如果溫度低可以加熱水袋,同蒸酒釀差不多,[也就是撈糟].
4、三天后發酵好的豆子,發酵好的豆子外表會有粘液.
5、用新鮮的嫩薑較老的剁成碎粒,稍辣的青紅辣椒也剁成碎粒.[喜歡吃辣的自己掌握].也可以放辣椒面,或老姜打成汁.
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6、用一個大點的盆倒入發酵好的黃豆,先放鹽,半斤黃豆約35克至40克鹽.在適量的放一點白酒,然後放入準備好了的薑沫,和辣椒沫.攪拌均勻,加入煮黃豆的水裝入容器裡.[最好不要用塑膠瓶]
7、放入冰箱七天之後即可食之.
豆豉在國際上被稱為“營養豆”,豆豉為黃豆蒸熟後發酵製成的調味品.特別適合老年人食用,豆豉不僅營養價值極高,而且常吃還有促進人體,新陳代謝及預防老年癡呆的作用.
