配菜， 也叫配料， 是熟制烹飪前的一道重要工序。 配菜就是根據菜肴的品質要求， 把經過刀功和熱處理的原料進行合理搭配， 使之成為一盤完整的菜肴原料。
數量的配合
一份菜肴的量， 系指其所包含的各種原料的總量， 其中各種原料所占比例和要求有下列幾種類型配合：
(1)以一種原料為主料的菜
這種菜肴應注意突出主料， 主料的數量要多， 其餘為輔料， 輔料數量不宜過多， 以免喧賓奪主。
(2)以幾種原料為主的菜
各種原料所占比例應基本相同， 這種菜也可叫做無“主料”的菜， 如“爆三樣”、“燒二冬”、“炒三丁”等。
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(3)只有一種原料組成的菜肴
這樣的菜肴在配菜時不用考慮主輔料的比例， 而只考慮這種菜每份應用的數量即可。
顏色的配合
顏色的配合， 是配菜的重要方面， 它直接影響著菜肴的美觀。 顏色配合的原則， 一般是突出主料， 輔料襯托主料。
(1)順色配
也就是輔料的顏色與主料的顏色相同。 這樣的配法一般用於淺色的菜肴， 看上去顯得清潔、素雅。 如“糟溜三白”， 有雞片、魚片、筍片組成， 三種材料都是白色的。
(2)花色配
即主料、輔料備用不同色的原料， 互相映襯， 使菜肴顯得色彩豐富， 美觀悅目。 但需要注意顏色的和諧， 配得恰到好處， 不可以色重、花多為標準。 同時還要注意主、輔料的關係， 不管如何配色， 都要做到能突出主料， 輔料能襯托主料。
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口味的配合
菜肴的味， 一般是由調味時所用調料來確定的， 然而， 由於大多數原料本身也有一定的味， 就是烹熟之後， 這種味也還會存在， 如雞、肉的香味， 水產品的腥味， 牛、羊肉的膻味等。 所以在配菜時也應注意這方面的配合。
(1)以主料的味為主
輔料要服從並襯托主料的味， 使主料的味更加突出。 新鮮的雞、魚、肉， 它本身的味都比較好， 在配菜時就應配上一些味很輕的輔料， 像冬菇、冬筍、茭白等。
(2)以輔料的味來彌補主料味的不足
有些原料， 本身沒有什麼較好的香味， 如海參、魚翅、猴頭蘑等， 經反復發制之後， 本身就沒有什麼味道了， 如果配上一些雞肉、火腿、豬肉、鮮湯等味較好的原料為輔料， 就可以補充主料味的不足。
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(3)用輔料沖淡主料過濃的異味
牛肉、羊肉的膻昧較重， 應該配上一些昧比較濃的原料來沖淡這些膻味， 如芹菜、蒜苗、蘿蔔等， 它們本身的味都比較濃， 都可以作為輔料使用。 有些水產品的腥味太重， 也可採用這種配菜方法。 對於油膩較重的主料， 也可配一些清爽的蔬菜來沖淡其油膩感。
形狀的配合
原料形狀的配合， 不僅關係到菜肴的外形美觀， 而且直接影響菜肴的品質（如火候、口味）， 是配菜的一個重要環節。 形狀配合的一般原則也是主料開頭為主， 輔料的形狀服從、適應、襯托主料的形狀， 使主料突出。 比如主料是塊， 則輔料也應是塊；主料是絲， 輔料也應是絲；主料是片， 輔料也應是片， 即所謂的“塊配塊”、“片配片”、“丁配丁”。
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質地配合
菜肴主料、輔料要軟硬相宜， 質地相配， 這也是配菜的一條重要的原則。 如果菜肴的顏色、形狀、口味都比較好， 而所用各種料的軟硬不相襯、口感不舒服， 則是菜肴的美中不足。 如果吃到嘴裡不光是口味獨特， 且質地也是脆嫩適度， 或是軟硬相宜，
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(1)一種是主、輔相同
即主料是脆的， 輔料也應是脆的， 主料是軟的， 輔料也應是軟的：或者是幾種主料的質地相同。 如“爆雙脆”， 所用的原料是雞肫和肚頭， 二者都是脆的；“溜魚片”， 配上些嫩菜心， 成熟後都是軟的。 這就是所謂的“軟配軟”、“脆配脆”。
(2)另一種是主輔料（或者說是幾種原料）的質地並不相同
如“筍絲炒肉絲”、“芹菜炒肉絲”， 它們在成熟之後， 菜肴裡邊有脆的也有軟的， 但火候得當， 吃到嘴裡不因二者的質地不同而有口感不適。 相反， 脆中有軟， 別有風味， 這樣的菜也受歡迎。 另外， 一些慢火長時間製作的菜肴， 原料的質地雖有不同， 如果掌握好投料的先後次序和時機， 制出的菜肴也會收到理想的口感效果。
制出的菜肴也會收到理想的口感效果。