想讓牛肉口感更嫩加點酒試試

牛肉味道鮮美， 但由於纖維組織較粗糙， 在家做牛肉最怕進口後嚼不爛。 牛肉要做得鮮嫩有許多講究。 首先要選好肉， 一般裡脊肉比較適合用來炒， 腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。 切肉時要順紋切條， 橫紋切片。

要讓牛肉炒得嫩， 第一種也是最常用的做法是“上漿”。 上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊， 可起到保存原料內水分的作用。 如用250克牛肉， 可依次在肉片中放入10克酒、適量鹽和味精、一個雞蛋、20克澱粉， 攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。 還有人為了松嫩， 上漿時喜歡加小蘇打粉。

第二種方法是在上漿拌肉時加些油， 放1—2小時。 這樣， 油會滲入肉中， 炒時， 肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞， 肉就鮮嫩多了。 炒牛肉時油要多， 要熱， 火要大， 七分熟即可。

第三種是炒牛肉之前， 先用啤酒將麵粉調稀， 淋在肉片上， 拌勻後放30分鐘。 啤酒中的酶能使蛋白質分解， 增加牛肉的鮮嫩度。