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想讓牛肉口感更嫩加點酒試試

牛肉味道鮮美, 但由於纖維組織較粗糙, 在家做牛肉最怕進口後嚼不爛。 牛肉要做得鮮嫩有許多講究。 首先要選好肉, 一般裡脊肉比較適合用來炒, 腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。 切肉時要順紋切條, 橫紋切片。

要讓牛肉炒得嫩, 第一種也是最常用的做法是“上漿”。 上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊, 可起到保存原料內水分的作用。 如用250克牛肉, 可依次在肉片中放入10克酒、適量鹽和味精、一個雞蛋、20克澱粉, 攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。 還有人為了松嫩, 上漿時喜歡加小蘇打粉。

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加後要用手反復抓拌, 十幾分鐘後再加水。

第二種方法是在上漿拌肉時加些油, 放1—2小時。 這樣, 油會滲入肉中, 炒時, 肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞, 肉就鮮嫩多了。 炒牛肉時油要多, 要熱, 火要大, 七分熟即可。

第三種是炒牛肉之前, 先用啤酒將麵粉調稀, 淋在肉片上, 拌勻後放30分鐘。 啤酒中的酶能使蛋白質分解, 增加牛肉的鮮嫩度。