土豆是世界上公認的營養豐富的食物。 美國人認為， 每餐只吃全脂奶粉和土豆， 就可以得到人體所需要的全部營養。 土豆的蛋白質中含有18種人體所需的氨基酸， 是一種優質的蛋白質。 其中所含的黏體蛋白質能預防心血管類疾病。
土豆中維生素B1的含量也居常食蔬菜之冠。
然而， 食入發芽、腐爛了的土豆卻可導致人體中毒， 這是怎么回事呢？原來， 土豆中含有一種叫龍葵素的毒素， 而且龍葵素較集中地分布在發芽、變綠和潰爛的部分。 有人測定， 每千克土豆嫩芽中龍葵素的含量可高達5200毫克， 高出土豆塊中60～65倍。
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龍葵素被吸收進入血液后有溶血作用， 還可麻痹運動、呼吸中樞， 刺激胃黏膜， 最終可因呼吸中樞麻痹而死亡。 此外， 龍葵素的結構與人類的甾體激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相類似。 孕婦若長期大量食用含生物堿較高的土豆， 蓄積體內會產生致畸效應。 有人推算， 有一定遺傳傾向并對生物堿敏感的孕婦， 食入44.2～252克土豆， 即可能生出畸形兒。 而且土豆中的生物堿并不能因常規的水浸、蒸、煮等烹調而減少。 有鑒于此， 孕婦還是不吃或少吃土豆為好。
有的孕婦喜歡吃市場上出售的薯片， 雖然它們接受過高溫處理， 龍葵素的含量會相應減少， 但是它卻含有較高的油脂和鹽分， 多吃除了會引起肥胖， 還會誘發妊娠高血壓綜合征，
