毛肚即牛胃。 牛為反芻動物， 共有四個胃， 前三個胃為牛食道的變異， 即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃）， 最後一個為真胃又稱皺胃。 瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚梁、肚仁”賁門擴約肌， 肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩， 可單獨成菜）。 應用瘤胃可把牛漿膜撕掉， 保留粘膜， 生切片涮吃。 菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。 網胃應用於瘤胃相同， 瓣胃於皺胃大都切絲用。 牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。
每100克牛肚的營養成分：能量72千卡， 蛋白質14.5克， 脂肪1.6克， 膽固醇104毫克， 維生素A2微克，
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牛毛肚性平、味甘， 歸脾、胃經；有補虛、益脾胃的作用；治病後虛羸， 氣血不足， 消渴， 風眩。 《食療本草》：主消渴， 風眩， 補五臟， 以醋煮食之。 《本草綱目》：補中益氣， 解毒， 善脾胃。 《本草蒙荃》：“健脾胃， 免飲積食傷”。
牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等， 具有補益脾胃， 補氣養血， 補虛益精、消渴、風眩之功效， 適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
