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淺色蔬菜宜生吃深色宜熟吃

多年以來, 人們都反復強調, 蔬菜生吃有益健康。 其理由容易理解:生吃蔬菜不會帶來營養素的損失, 還能最好地保存其中的活性物質。 然而, 熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?

其實, 只要烹調合理, 熟吃蔬菜也有其益處, 未必像某些人想像的那樣, 營養素“全軍覆沒”, 甚至還有一些“額外”的好處:淺色蔬菜宜生吃深色宜熟吃 烹調 可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的利用率。 這兩類物質只喜歡溶於油脂, 熱烹調使細胞壁軟化, 促進胡蘿蔔素、番茄紅素的溶出, 提高吸收率。 烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。

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很多人只知道鈣來自牛奶, 鎂來自香蕉, 卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。 這是因為, 大部分綠葉蔬菜中存在著草酸, 它不利於鈣和鎂的吸收。 然而, 在烹調加工當中, 只要經過焯燙步驟, 再行炒制或涼拌, 即可除去絕大部分草酸。 烹調可以大幅度地提高蔬菜的食用數量。

生吃儘管營養素毫無損失, 但總的食用數量很難提高。 人們都有這樣的經驗, 如果要求每日吃500克蔬菜, 那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。 假如有一半蔬菜熟吃, 則完成這個數量輕而易舉。 烹調可以軟化纖維, 對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。

最後, 熟吃蔬菜比較衛生。 加熱能殺滅病菌和蟲卵,

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大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮。 一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類, 也能在加熱的過程中被滅活。 理想的方式是, 顏色深重的蔬菜大部分熟食, 顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。 蔬菜烹調的溫度儘量不要過高, 烹調方式清淡少油。 如此, 數量和品質、營養和口感可以兼顧。

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