多年以來， 人們都反復強調， 蔬菜生吃有益健康。 其理由容易理解：生吃蔬菜不會帶來營養素的損失， 還能最好地保存其中的活性物質。 然而， 熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?
其實， 只要烹調合理， 熟吃蔬菜也有其益處， 未必像某些人想像的那樣， 營養素“全軍覆沒”， 甚至還有一些“額外”的好處：淺色蔬菜宜生吃深色宜熟吃 烹調 可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的利用率。 這兩類物質只喜歡溶於油脂， 熱烹調使細胞壁軟化， 促進胡蘿蔔素、番茄紅素的溶出， 提高吸收率。 烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。
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很多人只知道鈣來自牛奶， 鎂來自香蕉， 卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。 這是因為， 大部分綠葉蔬菜中存在著草酸， 它不利於鈣和鎂的吸收。 然而， 在烹調加工當中， 只要經過焯燙步驟， 再行炒制或涼拌， 即可除去絕大部分草酸。 烹調可以大幅度地提高蔬菜的食用數量。
生吃儘管營養素毫無損失， 但總的食用數量很難提高。 人們都有這樣的經驗， 如果要求每日吃500克蔬菜， 那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。 假如有一半蔬菜熟吃， 則完成這個數量輕而易舉。 烹調可以軟化纖維， 對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。
最後， 熟吃蔬菜比較衛生。 加熱能殺滅病菌和蟲卵，
