減少蔬菜營養成分流失的方法

食物真正的營養價值， 既取決於食物原料的營養成分， 還取決於加工過程中營養成分的保存率。 因此， 烹飪加工的方法是否科學、合理， 將直接影響食品的品質。

新鮮的蔬菜裡含有豐富的維生素和無機鹽， 這些物質對寶寶健康都是不可缺少的成分。 但如果貯存和加工方法不當， 這些營養成分就很容易丟失。 所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法， 以減少其營養成分的丟失。 下面將會從選材料到食用完完全全的告訴你怎樣做才能讓寶寶吃到百分百營養的蔬菜!

(一)準備 1、最好吃新鮮蔬菜。

新鮮的番茄、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素C， 但是如果貯放時間較長， 維生素C就會大量地破壞， 如圓白菜在室溫下存放2天， 維生素破壞竟達70%。 因此， 蔬菜一次不要購買過多， 最好是現吃現買， 買來就吃以減少營養成分的損失。 2、要避免“精加工”。 大白菜、圓白菜的外層綠葉， 維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍， 芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15倍。 但有些同志加工大白菜和圓白菜時偏愛將外層的綠葉扔掉， 加工芹菜時將根和葉全部扔掉， 只吃莖部， 這就大大減少了機體攝入的維生素。 3、蔬菜要先洗後切。 因為菜裡含的多種維生素， 都能溶解在水裡， 為了保存蔬菜中的維生素和無機鹽， 帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等， 可以先把根切開， 讓菜棵散開， 再用水沖洗幾遍， 就完全可以洗乾淨了。 根莖類的菜如蘿蔔等及瓜茄類的菜如番茄、茄子等大部分是可以沖洗乾淨的。 不過， 也有個別品種菜在洗的時候要特別注意， 如帶刺的黃瓜， 土豆等最好用刷子邊刷邊洗。

(二)烹飪 1、燒菜所出的湯， 應該與菜一同吃進去， 不能丟棄。 因為在湯裡溶解了許多養料， 要是光吃菜不吃湯， 就等於少吃進去一部分養料。 2、最不好的烹調方法是先用開水把菜燙一遍或放在開水鍋裡煮軟， 撈出， 擠出菜汁後再炒。 這種做法損失維生素、礦物質較多。 3、做餃子、餛飩餡不要擠掉菜汁。 正確的方法是：將洗淨的菜直接剁碎， 再放入已調好味的肉糜中拌勻， 剁菜時可能出現的少量菜汁很快滲入肉糜中，

拌好的餡馬上就用， 不要放太長的時間再用。 有的菜， 菜汁較多， 可利用它來做湯。 4、為防止加熱對維生素的破壞， 烹調蔬菜的時間不要太長。 不要熬菜、燉菜。 因為蔬菜長時間放在火上加熱， 會大量損失維生素C， 而是用急火快炒法， 則損失維生素C最少。 炒菜時， 火力要大， 待油(油食品)溫升高後再放入蔬菜， 迅速成菜。 做菜湯時， 等煮開後再加菜， 煮時應加蓋。 5、切後當即下鍋。 因為蔬菜裡含的多種維生素多半不大穩定， 如果切碎的菜不及時下鍋， 蔬菜中的維生素便會被空氣氧化， 而丟失一部分。 6、菜炒煮時間不宜太長。 炒綠葉菜， 用旺火快炒可以少損失一部分維生素， 尤其是維生素C。 旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色， 並且吃著脆爽。 但也有例外， 例如夏季人們吃的扁豆， 豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質， 對人體是有害的。 這種有害物質易溶于水， 怕高溫， 所以炒扁豆、豆角時要先用冷水泡一會或先用開水燙一下再炒， 炒的時間要長一些， 要炒熟炒透， 炒到菜的本源顏色消失， 吃時沒有硬感， 這樣可以使毒素徹底破壞。

7、做菜不要過早放鹽。 因為鹽放得過早， 菜裡的水會跑出來， 菜就熟得慢， 這樣煎炒時間就需延長， 維生素破壞的就多些， 所以做菜時最好在菜快熟時， 再放入適量的鹽， 攪炒均勻， 再稍煎煮一會就可以了。

4、炒菜時要適當加點醋。 醋對於維生素C有保護作用， 而且加醋後， 菜味鮮美可口。

8、需要煎炒時間較長的菜，

應蓋上鍋蓋。 溶解在水裡的維生素易隨著水氣跑掉， 所以炒的時間長， 需蓋上鍋蓋， 蓋得愈嚴愈好， 既防止維生素遺失， 又能使菜保持新鮮。

9、要合理貯存。 貯藏室溫度越低， 維生素C被破壞就越慢， 如菠菜， 在16～26℃時， 存放三天維生素C僅存16%， 而在2～3℃時， 存放一個月尚能保存33%。 菠菜， 香菜還耐凍， 在-20℃下存放一個月， 仍能保存維生素C54%， 只要在吃時慢慢解凍， 又能鮮綠如新。 但絕大部分蔬菜不耐凍， 室溫在0～2℃為宜。 盒、瓶裝的罐頭， 如原料新鮮， 加工科學， 即使在15～20℃下貯存兩年， 維生素C仍能保存在70%以上。

10、有些維生素怕氧化， 和空氣多接觸就容易損失。 為了避免氧化， 蔬菜應該在臨吃以前才切， 不要很早地切碎放在外邊， 也不要老早就買來堆在院子裡和曬臺上曝曬好幾天， 免得維生素C受到氧化的損失。

(三)食用 1、做菜應該是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時間長和反復加熱都會損失維生素。 2、有些蔬菜可以生吃或涼拌。如番茄、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營養素，但生吃蔬菜要注意洗淨、消毒。 3、烹調蔬菜時加少量澱粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。澱粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽。將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。

免得維生素C受到氧化的損失。

(三)食用 1、做菜應該是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時間長和反復加熱都會損失維生素。 2、有些蔬菜可以生吃或涼拌。如番茄、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營養素，但生吃蔬菜要注意洗淨、消毒。 3、烹調蔬菜時加少量澱粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。澱粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽。將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。