此類技法以油為導熱介質， 用油量較大。 由於油的溫度可高達300℃， 所以食品在高溫下速熟， 達到酥、脆、焦的目的。 動物油與植物油可作為炸類菜的導熱介質。 由於植物油多為不飽和脂肪酸， 溶點低， 較少膽固醇， 因而從營養學角度看， 多主張使用植物油。 但是營養學也主張均衡， 過多使用植物油， 不使用動物油， 對健康也是不利的。 因此在烹調像魚、青菜等脂肪較少的原材料時， 使用一些動物油脂， 也是必要的。
炸與烹是兩種有區別的技法。 烹的特點是， 在炸的過程中， 在高溫的一瞬間向有少量熱油的鍋中注入像料酒、醋等涼調料，
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炸的技法， 根據原料表面掛糊與否、油的溫熱程度、時間的長短而區分為多種技法。
乾炸
一般適用于加工成小型的肉類， 雞鴨魚的塊、條、片， 侵入滋味後， 掛糊或沾幹麵粉進行炸制。 油溫掌握在七八成熱（200℃左右）為宜。 油溫過高容易形成外焦而裡不熟；過低則造成原料幹老而失去風味。 炸至外皮焦黃應改用小火蹲炸一兩分鐘， 再回旺火炸透即成。
酥炸
炸時要掛麵糊， 油溫掌握在五成熱， 成品不宜過焦。
澆炸
用五成熱油， 被炸原料用漏勺裝盛， 不入鍋， 用手勺舀油一勺一勺澆炸， 直至焦黃。
炸烹
按常規炸法將主料炸透，
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軟炸
軟炸適用於軟嫩品種， 掛稀糊， 油溫掌握五六成熱(150℃～180℃)．炸至淺黃色， 蘸花椒鹽食用， 是佐酒佳品。
