此類技法以油為導熱介質, 用油量較大。 由於油的溫度可高達300℃, 所以食品在高溫下速熟, 達到酥、脆、焦的目的。 動物油與植物油可作為炸類菜的導熱介質。 由於植物油多為不飽和脂肪酸, 溶點低, 較少膽固醇, 因而從營養學角度看, 多主張使用植物油。 但是營養學也主張均衡, 過多使用植物油, 不使用動物油, 對健康也是不利的。 因此在烹調像魚、青菜等脂肪較少的原材料時, 使用一些動物油脂, 也是必要的。
炸與烹是兩種有區別的技法。 烹的特點是, 在炸的過程中, 在高溫的一瞬間向有少量熱油的鍋中注入像料酒、醋等涼調料,
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炸的技法, 根據原料表面掛糊與否、油的溫熱程度、時間的長短而區分為多種技法。
乾炸
一般適用于加工成小型的肉類, 雞鴨魚的塊、條、片, 侵入滋味後, 掛糊或沾幹麵粉進行炸制。 油溫掌握在七八成熱(200℃左右)為宜。 油溫過高容易形成外焦而裡不熟;過低則造成原料幹老而失去風味。 炸至外皮焦黃應改用小火蹲炸一兩分鐘, 再回旺火炸透即成。
酥炸
炸時要掛麵糊, 油溫掌握在五成熱, 成品不宜過焦。
澆炸
用五成熱油, 被炸原料用漏勺裝盛, 不入鍋, 用手勺舀油一勺一勺澆炸, 直至焦黃。
炸烹
按常規炸法將主料炸透,
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軟炸
軟炸適用於軟嫩品種, 掛稀糊, 油溫掌握五六成熱(150℃~180℃).炸至淺黃色, 蘸花椒鹽食用, 是佐酒佳品。