人們往往喜歡食用天然魚,因為養殖魚的口味要遜于天然魚.但從DHA的含量來說,養殖魚要優於天然魚,因為養殖魚較肥,脂肪含量高,投喂的飼料中含有大量DHA.
吃魚時,不同的烹調方法會影響對魚體內不飽和脂肪酸的利用率.魚體內的DHA和EPA不會因加熱而減少或變質,也不會因冷凍、切段或剖開晾乾等保存方法而發生變化.蒸魚的時候,在加熱過程中,魚的脂肪會少量溶解入湯中.但蒸魚時湯水較少,所以不飽和脂肪酸的損失較少,DHA和EPA含量會剩餘90%以上.但是如果烤魚的話,隨著溫度的升高,魚的脂肪會溶化並流失.燉魚的時候,魚的脂肪也會有少量溶解,魚湯中會出現浮油.因此,烤魚或燉魚中的DHA和EPA與烹飪前相比,會減少20%左右.炸魚時的DHA和EPA的損失會更大些,只能剩下50%～60%.這是由於在炸魚的過程中,魚中的脂肪會逐漸溶出到油中,而油的成分又逐漸滲入魚體內的緣故.
Advertisiment
想要100%地攝取DHA和EPA的方法首選是生食,其次是蒸、燉、烤.但是沒有必要認為吃魚非得生吃不可,或者絕對不能炸著吃.DHA和EPA在體內非常容易被吸收,攝入量的60%～80%都可在腸道內被吸收,有點損失不必太在意.畢竟飲食講究色、香、味俱全,有滋有味地吃,對健康更為有利.
Advertisiment
在炸魚的時候,儘量不要用玉米油及葵花子油,因為此類食用油中含有亞油酸,會妨礙DHA和EPA的吸收.
魚類的幹製品通常是將魚剖開在太陽下曬乾,雖然長時間與空氣和紫外線接觸,但損失的DHA和EPA可以忽略不計.魚類罐頭產品,根據其加工方法,其營養物質的損失有所不同,烤、燉的做法可保留DHA和EPA的80%.
