燙皮和過水法的原理和作用

燙皮

燙皮就是將食材在熱水中浸泡一下， 使外皮更容易剝除， 這種方法可以用來處理番茄。

在番茄蒂處插上一把叉子或一根筷子， 在熱水中浸泡一下， 然後馬上放在涼水中冷卻， 外皮就能很輕易地剝去了。

減少食物中有害物質的原理

殺菌劑類農藥多殘留在蔬菜表面， 可以用水沖掉， 但是殺蟲劑等多積存在表皮下的角質層， 僅靠沖洗無法去除。

即使是農藥用量很多的番茄， 經過燙皮， 殺菌劑和殺蟲劑基本上也都能去掉， 不會再有安全隱患。 所以燙皮是做放心食物的一個好方法。

過水

過水就是將處理過的魚用熱水沖一下，

用這種方法做出來的生魚片也叫過水生魚片。

過水和熱水焯的目的一樣， 都是用來去除魚身上的黏液和腥味、去掉多餘的脂肪成分， 以及讓表面形成鎖水層來保持鮮味。 褪雞毛時， 先將雞用熱水燙一下， 褪起來會更輕鬆。

減少食物中有害物質的原理

熱水可以沖掉食物中的有害物質， 特別是生魚片等表面積較大的食物， 能在短時間內降低有害物質的含量。

過水還可以減少脂肪， 同時去除脂肪中含有的有機氯類化學物質（有機氯類農藥和二噁英等）。