牛奶的營養價值
牛奶是人們日常生活中喜愛的飲食之一， 喝牛奶的好處如今已越來越被大眾所認識， 牛奶中含有豐富的鈣、維生素D等， 包括人體生長發育所需的全部氨基酸， 消化率可高達98%， 是其他食物無法比擬的。
牛奶的營養價值
1。 牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖， 乳糖使鈣易於被吸收。
2。 牛奶中含有品質很好的蛋白質， 包括酪蛋白， 少量的乳清蛋白， 其生物學價值為85。 牛奶中包括人體生長發育所需的全部氨基酸， 是其他食物無法比擬的。
3。 牛奶的蛋白質和熱量的比例很合理， 能保證飲用者不至攝入”純“熱量。
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4。 牛奶中的鈣含量很容易被吸收， 另外， 磷、鉀、鎂等多種物質的搭配也十分合理。
5。 牛奶中所含有的脂肪溶點低， 顆粒小， 很容易被人體消化吸收， 並其消化率達97%。
牛奶的食用效果
1。 鎮靜安神：義大利科研人員研究發現， 牛奶之所以具有鎮靜安神作用是因為含有一種可抑制神經興奮的成分。 阿瓦洛內建議， 當你心煩意亂的時候， 不妨去喝一大杯牛奶安安神， 睡前喝一杯牛奶可促進睡眠。
2。 抑制腫瘤：牛奶和乳製品乾酪中含有一種CLA的物質， 能有效破壞人體內有致癌危險的自由基， 並能迅速和細胞膜結合， 使細胞處於防禦制癌物質侵入的狀態， 從而起到防癌作用。 而且牛奶中所含的鈣能在人體腸道內有效破壞致癌物質，
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3。 促進幼兒大腦發育：乳是哺乳動物出生後賴以生存發育的唯一食物， 它含有適合其幼子發育所必須的全部營養素。
4。 美容養顏：牛奶中的乳清對面部皺紋有消除作用， 可使皮膚保持光滑滋潤。
5。 營養全面；可使動脈血管在高壓時保持穩定， 減少中風風險；能大大提高大腦的工作效率；能增強骨骼和牙齒， 減少骨骼萎縮病的發生；使傷口更快癒合。
牛奶的食用禁忌
1。 缺鐵性貧血、消化道潰瘍病、膽囊炎、胰腺炎患者不宜飲用；脾胃虛寒作瀉、痰濕積飲者慎服。
2。 經常接觸鉛的人：牛奶中的乳糖可促使鉛在人體內吸收積蓄，
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3。 乳糖不耐受者、牛奶過敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術後的患者。
牛奶營養分析
每100克牛奶所含營養素如下：
熱量(54。 00千卡)、蛋白質(3。 00克)、脂肪(3。 20克)、碳水化合物(3。 40克)、維生素A(24。 00微克)、硫胺素(0。 03毫克)、核黃素(0。 14毫克)、尼克酸(0。 10毫克)、維生素C(1。 00毫克)、維生素E(0。 21毫克)、鈣(104。 00毫克)、磷(73。 00毫克)、鈉(37。 20毫克)、鎂(11。 00毫克)、鐵(0。 30毫克)、鋅(0。 42毫克)、硒(1。 94微克)、銅(0。 02毫克)、錳(0。 03毫克)、鉀(109。 00毫克)、膽固醇(15。 00毫克)。
牛奶的營養價值很高， 牛奶中的礦物質種類也非常豐富， 除了我們所熟知的鈣以外， 磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬的含量都很多， 最難得的是， 牛奶是人體鈣的最佳來源，
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一般牛奶的主要化學成分含量：水分：87。 5%， 脂肪：3。 5--4。 2%， 蛋白質：2。 8--3。 4%， 乳糖：4。 6-4。 8%， 無機鹽：0。 7%左右。
組成人體蛋白質的氨基酸有20種， 其中有8種是人體本身不能合成的(嬰兒為9種， 比成人多的是組氨酸）， 這些氨基酸稱為必需氨基酸。 我們進食的蛋白質中如果包含了所有的必需氨基酸， 這種蛋白質便叫作全蛋白。 牛奶中的蛋白質便是全蛋白。
牛奶中的無機鹽也稱礦物質。 牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等陽離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。 大自然中的鈣是以化合態存在的， 只有被動、植物吸收後形成具有生物活性的鈣， 才能更好地被人體所吸收利用。
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對於中老年人來說， 牛奶還有一大好處， 就是， 與許多動物性蛋白膽固醇較高相比， 牛奶中膽固醇的含量較低， （牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。 值得一提的是， 牛奶中某些成份還能抑制肝臟製造膽固醇的數量， 使得牛奶還有降低膽固醇的作用。
牛乳的化學組成， 因牛的種類、年齡、飼養方法、采乳時間， 生活及健康狀況、氣溫等不同而各異。每100g牛乳含水份約87g，蛋白質3。1g，脂肪3。5g，碳水化合物6g，灰分0。7g，鈣120mg，磷90mg，鐵0。1mg，硫胺素0。04mg，核黃素0。13mg，尼克酸0。2mg，抗壞血酸1mg，維生素A140IU。牛乳中的蛋白質主要是含磷蛋白質，也含白蛋白及球蛋白。此三種蛋白質都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕櫚酸、
硬脂酸的甘油酯，也含少量低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外，還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等。
牛奶種類
巴氏消毒奶
:採用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃－10℃冷藏，目前較為流行。最大程度的保留牛奶中營養成分。保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。所謂的“均質”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質中去，從而防止脂肪黏附和凝結，也更利於人體吸收。保質期一般在48小時以內，它們的營養價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質可能會失活。
常溫奶
:採用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質期延長至6個－12個月，無須冷藏。但營養物質會受很大損失。還原奶
:奶粉不得用於巴氏消毒奶，但常溫奶、優酪乳及其他乳製品可用，但必須標明原料為“復原乳”或“水和奶粉”。生鮮牛奶
:在許多發達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24小時～36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。滅菌牛奶
:不少生產廠家為了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了，牛奶的營養成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。無抗奶
:無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青黴素、鏈黴素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，並且採用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳☆禁☆房部位直接注射抗生素，奶牛能儘快恢復健康。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產。水牛奶
:水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高於黑白花牛奶。據國家有關科研部門測定，水牛奶質十分優良，可稱得上是奶中極品，其價值相當於黑白花牛奶的二倍，最適宜兒童生長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養食品。牛奶如何選購？
既然乳製品是一種可以伴隨人類一生的食品，如何選購及正確飲用也值得注意。
目前，國內市場上的乳製品大致可分為兩大類。一類為液態奶，包括消毒牛奶、超高溫滅菌奶、學生奶、優酪乳和乳酸飲料。另一類為奶粉。
液態奶以鮮奶為主，也是最受消費者青睞的乳製品之一。（據調查有60%的人喜歡喝鮮奶）既是鮮奶，則貴在一個鮮字，其新鮮度及品質檢驗尤為重要。而調查也同時發現有許多人並不知如何鑒別及選購，以下就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑒別方法：
方法1
感官鑒別：新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。方法2
將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。方法3
煮沸試驗法：取約10ml乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。方法4
好牛奶，不掛杯買來的牛奶(沒有煮過或微波爐加熱過的)迅速倒入乾淨的透明玻璃杯中，然後慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶，這樣的奶是在短時間內就送到加工廠。而且細菌總數很低，如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。
除了這些“獨創”小竅門，還有一些公認的原則，可以幫助你選到優質的牛奶。第一，同等價位產品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，品質就越好。跟蛋白質不一樣，乳脂肪極少出現人工添加化學物質摻假的情況。而蛋白質含量高不代表牛奶品質一定好。第二，同等脂肪含量產品，選擇低溫滅菌的，因為低溫滅菌產品營養素保留更全面。
此外，還需注意區別純牛奶與含乳飲料：純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要有兩個指標：總幹物質（也叫全乳固體）和蛋白質。這兩個指標的含量在產品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高，一般來說，價格相對也會較高。此外深受消費者歡迎的優酪乳是用純牛奶發酵製成的，因此優酪乳也屬純牛奶。
含乳飲料允許加水製成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位（國家要求配料表的各種成份要按從高到低的順序依次列出）。國家標準要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低於30%，也就是說水的含量不得高於70%。因為含乳飲料不是純奶做的，所以其營養價值不能與純牛奶相提並論。
值得說明的是，市場上有一些含乳飲料的包裝袋上，往往用大號字寫活性奶、鮮牛奶等模糊名稱，仔細看時，才會發現旁邊還有一行小字含乳飲料，而個別產品連這一行小字也沒有，只在配料表上多了一項水，需要仔細看才能分辨清楚。
牛奶的保存方法
保存牛奶要注意以下幾點：
（1）鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，最好是放在冰箱裡。
（2）不要讓牛奶曝曬或照射燈光，日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素，同時也會使其喪失芳香。
（3）瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶裡。
（4）牛奶倒進杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子。
（5）過冷對牛奶亦有不良影響。當牛奶冷凍成冰時，其品質會受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。
生活及健康狀況、氣溫等不同而各異。每100g牛乳含水份約87g，蛋白質3。1g，脂肪3。5g，碳水化合物6g，灰分0。7g，鈣120mg，磷90mg，鐵0。1mg，硫胺素0。04mg，核黃素0。13mg，尼克酸0。2mg，抗壞血酸1mg，維生素A140IU。牛乳中的蛋白質主要是含磷蛋白質，也含白蛋白及球蛋白。此三種蛋白質都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外，還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等。
牛奶種類
巴氏消毒奶
:採用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃－10℃冷藏，目前較為流行。最大程度的保留牛奶中營養成分。保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。所謂的“均質”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質中去，從而防止脂肪黏附和凝結，也更利於人體吸收。保質期一般在48小時以內，它們的營養價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質可能會失活。
常溫奶
:採用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質期延長至6個－12個月，無須冷藏。但營養物質會受很大損失。還原奶
:奶粉不得用於巴氏消毒奶，但常溫奶、優酪乳及其他乳製品可用，但必須標明原料為“復原乳”或“水和奶粉”。生鮮牛奶
:在許多發達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24小時～36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。滅菌牛奶
:不少生產廠家為了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了，牛奶的營養成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。無抗奶
:無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青黴素、鏈黴素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，並且採用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳☆禁☆房部位直接注射抗生素，奶牛能儘快恢復健康。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產。水牛奶
:水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高於黑白花牛奶。據國家有關科研部門測定，水牛奶質十分優良，可稱得上是奶中極品，其價值相當於黑白花牛奶的二倍，最適宜兒童生長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養食品。牛奶如何選購？
既然乳製品是一種可以伴隨人類一生的食品，如何選購及正確飲用也值得注意。
目前，國內市場上的乳製品大致可分為兩大類。一類為液態奶，包括消毒牛奶、超高溫滅菌奶、學生奶、優酪乳和乳酸飲料。另一類為奶粉。
液態奶以鮮奶為主，也是最受消費者青睞的乳製品之一。（據調查有60%的人喜歡喝鮮奶）既是鮮奶，則貴在一個鮮字，其新鮮度及品質檢驗尤為重要。而調查也同時發現有許多人並不知如何鑒別及選購，以下就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑒別方法：
方法1
感官鑒別：新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。方法2
將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。方法3
煮沸試驗法：取約10ml乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。方法4
好牛奶，不掛杯買來的牛奶(沒有煮過或微波爐加熱過的)迅速倒入乾淨的透明玻璃杯中，然後慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶，這樣的奶是在短時間內就送到加工廠。而且細菌總數很低，如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。
除了這些“獨創”小竅門，還有一些公認的原則，可以幫助你選到優質的牛奶。第一，同等價位產品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，品質就越好。跟蛋白質不一樣，乳脂肪極少出現人工添加化學物質摻假的情況。而蛋白質含量高不代表牛奶品質一定好。第二，同等脂肪含量產品，選擇低溫滅菌的，因為低溫滅菌產品營養素保留更全面。
此外，還需注意區別純牛奶與含乳飲料：純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要有兩個指標：總幹物質（也叫全乳固體）和蛋白質。這兩個指標的含量在產品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高，一般來說，價格相對也會較高。此外深受消費者歡迎的優酪乳是用純牛奶發酵製成的，因此優酪乳也屬純牛奶。
含乳飲料允許加水製成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位（國家要求配料表的各種成份要按從高到低的順序依次列出）。國家標準要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低於30%，也就是說水的含量不得高於70%。因為含乳飲料不是純奶做的，所以其營養價值不能與純牛奶相提並論。
值得說明的是，市場上有一些含乳飲料的包裝袋上，往往用大號字寫活性奶、鮮牛奶等模糊名稱，仔細看時，才會發現旁邊還有一行小字含乳飲料，而個別產品連這一行小字也沒有，只在配料表上多了一項水，需要仔細看才能分辨清楚。
牛奶的保存方法
保存牛奶要注意以下幾點：
（1）鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，最好是放在冰箱裡。
（2）不要讓牛奶曝曬或照射燈光，日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素，同時也會使其喪失芳香。
（3）瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶裡。
（4）牛奶倒進杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子。
（5）過冷對牛奶亦有不良影響。當牛奶冷凍成冰時，其品質會受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。
