無抗奶
這個名詞已經被大部分人所認識， 但它不會出現在牛奶的外包裝上， 因為它是牛奶出廠的指標之一， 一般知名廠家出廠的牛奶都應該達到這個標準。
無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。 “抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，
Advertisiment
滅菌牛奶
不少生產廠家為了滿足上班族的需要， 生產出保存時間較長的百利包。 保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌， 對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了， 牛奶的營養成分因而也被破壞掉。
這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像， 保質期大部分是30天或更長時間， 有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。
Advertisiment
巴氏消毒奶
保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質”牛奶， 用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存， 是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。
所謂的“均質”， 是指牛奶加工中的新工藝， 就是把牛奶中的脂肪球粉碎， 使脂肪充分溶入到蛋白質中去， 從而防止脂肪黏附和凝結， 也更利于人體吸收。 保質期一般在48小時以內， 它們的營養價值與鮮牛奶差異不大， B族維生素的損失僅為10%左右， 但是一些生理活性物質可能會失活。
生鮮牛奶
在許多發達國家， 未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，
Advertisiment
脫脂奶
脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些， 使脂肪含量降到0.5%以下， 還不到普通牛奶脂量的1/7。 脫脂奶適合肥胖人、老年人使用， 它的營養價值與其他奶產品一樣， 只是口感差一些。
高鈣奶
高鈣奶就是在牛奶的基礎上再強化一些鈣， 鈣含量可增加數倍以上。 “高鈣”、“強化”是否比普通牛奶鈣的吸收率高， 也許會有不同看法。 有人認為“吃奶不缺鈣， 維生素D是關鍵”， 就是說牛奶中鈣的含量已經不少， 如果再缺鈣， 要考慮有無維生素D的缺乏和其他因素。
Advertisiment
奶片
奶片分為牛奶奶片和羊奶奶片。
這兩類奶片都可分為果味奶片和原味奶片。
奶油
乳經離心分離后所得的稀奶油經殺菌、攪拌、壓煉而制成的制品。 也稱黃油、乳酪或白脫油。 加發酵劑發酵而制成的產品稱發酵奶油；不經發酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。 產品中加鹽的稱加鹽奶油， 含脂肪80%以上；不加鹽的稱淡奶油， 含脂肪82.5%以上。 二者的水分含量不高于16%， 酸度不得超過20°T。 加工前原料稀奶油的含脂率需調整至30-35%， 酸度調至16°T左右。 殺菌后迅速冷卻至5-10℃， 并保持8小時以上， 使部分脂肪凝固， 以改進奶油的硬度和組織狀態， 這一過程稱稀奶油的成熟。 發酵奶油則在殺菌后冷卻至發酵溫度時， 加入5-10%的乳酸菌發酵劑，
Advertisiment
奶粉
分為調制奶粉、全脂加糖奶粉、全脂無糖奶粉、脫脂奶粉。
調制奶粉又分為保健奶粉、調味奶粉、配方奶粉、強化型奶粉。
其中配方奶粉又可細分為兒童奶粉、男士奶粉、女士奶粉、學生奶粉、嬰兒奶粉、中老年奶粉。
混合奶（mixed milk）：
用生鮮牛奶與復原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。 又可稱為混合乳。
我們認為， 按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶， 其中生鮮奶的量不宜小于70%。
再制奶（recombined milk）：
用脫脂奶粉同奶油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為再制乳。
還原奶（reconstituted milk）
用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為還原奶乳、復原奶/乳。
風味奶（flavored milk）：
以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經有效加工制成的液態產品。又可稱為風味乳、調味牛奶/乳、調香牛奶/乳。
營養強化奶（fortified milk）：
以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營養強化輔料物質（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經有效加工制成的液態產品。又可稱為營養強化乳。
含乳飲料（milk beverage）：
以新鮮牛乳為原料，適度調味調酸以及調質地狀態，經有效加工而制成的具有相應風味的固態、半固態或液態的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。
怎樣區分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？
除通過保質期長短來區分外，還可根據產品標志來鑒別，正規廠家的產品包裝上會注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。
目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態的超高溫滅菌奶都采用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態奶，多采用瓶裝，不過近期市面上也出現了紙盒包裝的巴氏消毒奶。
如何區分鮮牛奶與保久(長效)奶？
在的牛奶有很多種包裝形式，有塑袋裝、屋頂盒裝、利樂裝和瓶裝，叫人不知如何選擇？其實以牛奶的類型來分只有兩種：一種是鮮奶，一種叫保久(長效)奶。按其加工工藝分，鮮奶采用巴氏殺菌，保久(長效)奶采用超高溫殺菌。兩者的主要區別在于巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進的方法，它既能保全鮮奶中的營養成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但與此同時也破壞了牛奶中的營養成分，其營養成份也就不及新鮮牛奶。從消費角度看，美國、日本等亞歐發達國家市場上銷售的幾乎全為鮮奶，長保質期奶幾乎沒有。
因此，鮮奶也是今后牛奶消費的必然趨勢。
辨別純牛奶與含乳飲料？
市場上的牛奶飲品形形色色，光從名稱上看就有純牛奶，鮮牛奶，酸奶，風味牛奶，含乳飲料等。其實這些牛奶飲品根據配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩種。
純牛奶也叫鮮牛奶，純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要看兩個指標：總干物質(也叫全乳固體)和蛋白質。它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高。另外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。
含乳飲品加水制成，從配料表上可以看出，除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位(國家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出)國家標準要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30％，也就是說水的含量不得高于70％，因為含乳飲料不是純牛奶做的，所以其營養價值不能與純牛奶相提并論。
值得說明的是，有一些含乳飲料的包裝上，往往用大號字寫著“活性奶”，“鮮牛奶”等模糊名稱，仔細看時，才會發現旁邊還有一行小字“含乳飲料”，而個別產品連這個也沒有，只在配料表上多了一項“水”，需要仔細分辨清楚。
脫脂奶粉、全脂奶粉的營養價值有何區別？
脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他變化不大。脫脂奶粉對于老年人，消化不良的嬰兒，經及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。
配方奶粉與普通奶粉有何區別？
配方奶粉是為了克服普通奶粉的缺陷而加以調配的。與普通奶粉相比，配方奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除大部分飽和脂肪酸，加入植物油，以增加不飽和脂肪酸；加入乳糖，使糖含量接近人乳；降低礦物質含量以減輕嬰幼兒腎臟負擔；添加微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成份，使之更接近人乳成份。至于奶粉的沖調，如按容積計算，則為1:4，即一平匙奶粉加4匙水；如按重量計算，則為1:8，即25克奶粉沖調為200毫升。沖調時，可先用等體積的冷或溫開水攪勻，再用稍冷卻的熱開水沖化開。有些品牌的奶粉可直接加入熱開水，稍加攪動即成；但有些奶粉由于成份不同，不可用剛沸的開水沖調，有的甚至只能以60攝氏度左右的溫開水沖調，因此，沖調前，還需仔細閱讀奶粉上的標簽說明。
其中生鮮奶的量不宜小于70%。再制奶（recombined milk）：
用脫脂奶粉同奶油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為再制乳。
還原奶（reconstituted milk）
用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為還原奶乳、復原奶/乳。
風味奶（flavored milk）：
以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經有效加工制成的液態產品。又可稱為風味乳、調味牛奶/乳、調香牛奶/乳。
營養強化奶（fortified milk）：
以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營養強化輔料物質（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經有效加工制成的液態產品。又可稱為營養強化乳。
含乳飲料（milk beverage）：
以新鮮牛乳為原料，適度調味調酸以及調質地狀態，經有效加工而制成的具有相應風味的固態、半固態或液態的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。
怎樣區分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？
除通過保質期長短來區分外，還可根據產品標志來鑒別，正規廠家的產品包裝上會注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。
目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態的超高溫滅菌奶都采用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態奶，多采用瓶裝，不過近期市面上也出現了紙盒包裝的巴氏消毒奶。
如何區分鮮牛奶與保久(長效)奶？
在的牛奶有很多種包裝形式，有塑袋裝、屋頂盒裝、利樂裝和瓶裝，叫人不知如何選擇？其實以牛奶的類型來分只有兩種：一種是鮮奶，一種叫保久(長效)奶。按其加工工藝分，鮮奶采用巴氏殺菌，保久(長效)奶采用超高溫殺菌。兩者的主要區別在于巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進的方法，它既能保全鮮奶中的營養成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但與此同時也破壞了牛奶中的營養成分，其營養成份也就不及新鮮牛奶。從消費角度看，美國、日本等亞歐發達國家市場上銷售的幾乎全為鮮奶，長保質期奶幾乎沒有。
因此，鮮奶也是今后牛奶消費的必然趨勢。
辨別純牛奶與含乳飲料？
市場上的牛奶飲品形形色色，光從名稱上看就有純牛奶，鮮牛奶，酸奶，風味牛奶，含乳飲料等。其實這些牛奶飲品根據配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩種。
純牛奶也叫鮮牛奶，純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要看兩個指標：總干物質(也叫全乳固體)和蛋白質。它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高。另外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。
含乳飲品加水制成，從配料表上可以看出，除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位(國家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出)國家標準要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30％，也就是說水的含量不得高于70％，因為含乳飲料不是純牛奶做的，所以其營養價值不能與純牛奶相提并論。
值得說明的是，有一些含乳飲料的包裝上，往往用大號字寫著“活性奶”，“鮮牛奶”等模糊名稱，仔細看時，才會發現旁邊還有一行小字“含乳飲料”，而個別產品連這個也沒有，只在配料表上多了一項“水”，需要仔細分辨清楚。
脫脂奶粉、全脂奶粉的營養價值有何區別？
脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他變化不大。脫脂奶粉對于老年人，消化不良的嬰兒，經及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。
配方奶粉與普通奶粉有何區別？
配方奶粉是為了克服普通奶粉的缺陷而加以調配的。與普通奶粉相比，配方奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除大部分飽和脂肪酸，加入植物油，以增加不飽和脂肪酸；加入乳糖，使糖含量接近人乳；降低礦物質含量以減輕嬰幼兒腎臟負擔；添加微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成份，使之更接近人乳成份。至于奶粉的沖調，如按容積計算，則為1:4，即一平匙奶粉加4匙水；如按重量計算，則為1:8，即25克奶粉沖調為200毫升。沖調時，可先用等體積的冷或溫開水攪勻，再用稍冷卻的熱開水沖化開。有些品牌的奶粉可直接加入熱開水，稍加攪動即成；但有些奶粉由于成份不同，不可用剛沸的開水沖調，有的甚至只能以60攝氏度左右的溫開水沖調，因此，沖調前，還需仔細閱讀奶粉上的標簽說明。
