牛筋和牛鞭煨製成湯的注意事項

牛筋和牛鞭重膠質， 富含養分， 對年老體弱之人是很好的補品， 因其質地特殊， 多採用煨制之法。 牛筋和牛鞭有幹、鮮之分， 但其制法相同。 若是幹料， 可將其放在盆中， 倒入溫水（水要沒過原料）浸泡12個小時(其間要換二三次溫水)。 原料經浸泡回軟後， 將其放在較大的鋁鍋中， 放入涼水和蔥段、薑片， 上火燒開， 撇去沫子， 改用小火（保持微開）煮2～3個小時， 然後撈在溫水盆中。 牛筋， 則要把發黑發爛的皮膜撕去；牛鞭， 則要用小刀剖開尿道， 用小刀副去內膜， 洗淨， 改刀成一寸五長的段。 另用一鋁鍋將母雞或豬後腿的肘子肉用涼水煮上，

撇去沫子， 小火煮1小時， 將雞和肘子撈出， 雞劈開成二半， 肘子切大片。 將煮牛筋（或牛鞭）的鋁鍋（連湯）， 坐火上， 鍋中放入一平盤或竹箅子， 雞膛骨朝上擺在鍋底（盤子或竹箅子上）上， 豬肘子擺在雞肉上面， 最上面放牛筋（或牛鞭）， 下八蔥段、薑片、料酒和少許胡椒麵， 大火燒開， 改小火（保持微開）加鍋蓋煨至湯濃料爛止。

您在做此菜時， 須注意以下幾點：

1．在煮牛筋或牛鞭時， 兩者要分開煮。 煮制過程中， 要換水二、三次， 每次換水要注意撿出質地較嫩已半熟的（用手指甲一掐即透）， 老的再煮， 直至質地軟硬熟透為宜。

2．煮牛鞭時， 每換一次水， 要換一次蔥、薑。 煮半熟後， 剖開尿道， 刮去內膜， 目的是去除臊味， 此道工序必須做好，

一否則影響菜肴品質。

3．煨時也可將原料放入鍋底， 上放雞和肘子， 但鍋底要用竹筷子擺放成井字形， 或放二層竹箅子， 以防巴底糊鍋。 燒煨牛筋和牛鞭也可放入洗淨的海米。

4．煨好後再加鹽和味精調味， 如喜食紅色的， 可用醬油或糖色調色。