蛋白質、脂肪、糖、水和無機鹽都是生命必需的物質， 但只靠這五類物質並不能維持生命。 一百年前有一位科學家從乳汁中分離出比較純淨的蛋白質、脂肪、乳糖和無機鹽， 並用這些物質來配成人工膳食， 以飼養小鼠。 結果小鼠生長停頓， 體重下降， 食欲減退， 最後死亡， 而用天然乳汁飼養的小鼠生長正常。 可見， 除了蛋白質、脂肪、塘、水和無機鹽以外， 還需要另外一類物質來維持生命。 這類物質就是維生素。
維生素是一類機休代謝所必需的低分於物質， 它是代謝過程中生物酶的組成成分。 缺乏它們便會因為不能合成酶而使食物中的營養物質無法經過代謝被人體所用，
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迄今從食物中已提純出二十多種維生素， 按照溶解性質分為脂溶性和水溶性兩類。 脂溶性維生素包括維生素人、D,E和K。 水溶性維生素包括B和C兩族， 維生素B又包括B1,B2淤草酸、葉酸、B6和B12等十來種。 這些物質不能在體內合成， 少數可以在休內合成的維生素也由於速度太慢而不能滿足身體需要， 因而各類。 維生素必需靠飲食供給。
維生素A能夠促進機體生長發育， 維持皮膚和黏膜最上面一層一上皮組織的正常構造， 並維持視力的正常功能。 缺乏維生素A可發生皮膚角化症、乾眼症和夜盲。 動物的肝、腎中， 尤其魚肝油中含有大且維生素A， 乳類和蛋黃中也有一定含量。
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維生素D是維持身體內鈣、磷代謝必需的物質， 它們和骨頭的生長有密切關係。 缺乏維生素D會發生佝僂病和骨質軟化症。 維生素D平時靠太陽照射皮膚獲得， 食物中蛋黃和奶油中有極少含全， 而魚肝油中含皿較高。 現在有膽維丁等人工合成的製劑。
維生素B1參與塘代謝， 對食欲和生長發育都有直接作用。 缺乏維生素B1可以發生“腳氣病”， 出現食欲減退、水腫、血壓下降、抽瘋和心力衰竭等嚴重症伏。 維生素B1存在于米皮、麥麩、穀芽和豆類中， 乳類、水果和蔬菜中也有一定含量。 吃糙米或鑽面可以得到較多維生素B1， 長期吃精米和細面容易發生“腳氣病”。
維生素B2參與三種營養物質的代謝，
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維生素C功能很多， 缺乏時容易產生貧血和壞血病。 出現皮下、粘膜和肌肉出血， 骨骼牙齒易於骨拆和脫落， 傷口和演瘍不易癒合。 綠葉菜和水果中含有大量維生素C， 是人體此種物質的主要來源。
