鑒別蛋品好壞， 通常有看、摸、聽、照、搖、泡等幾種方法。
“看”：好蛋的外殼新， 有一層白霜， 表面比較粗糙， 附有細小的石灰質的顆粒。 磕入平盤內， 蛋黃比較鼓起， 蛋白凝在一起不擴散；如果蛋殼表面很光滑， 就是存放時間過長或是經過幾天孵化沒有受精的蛋；如果蛋殼有灰黑斑點， 則是經雨淋或受潮變黴的蛋；臭蛋的外殼發鳥。
“摸”：新鮮的蛋拿在手中發沉， 有壓手的感覺。 如果手掂較輕， 就不新鮮。 這是由於蛋品存放久了， 蛋內的水分會從蛋殼上許多小氣孔蒸發到蛋外， 氣室慢慢變大， 而蛋的重量就相應地減輕了。
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“聽”：將3個蛋拿在手裡相互輕碰， 好的蛋發的聲竒實， 似碰擊磚頭聲。 空頭大的雞蛋有空洞聲。 裂紋蛩會發出“啪啪”的聲音。 貼皮蛋、臭蛋的聲音似碎瓦碴子。
“照”：在看、摸、聽的基礎上， 還可以利用曰光或燈光進行照看。 將蛋放在日光燈或者電燈下觀察， 氣室越小的越新鮮。 新鮮的蛋在燈光下整個蛋呈透明狀， 臭蛋發黑， 貼皮蛋局部發黑， 散黃蛋模糊不清， 孵化2-3天的蛋有黑影， 孵化10天左右沒有受精的蛋， 有血絲或血塊。
“搖”：將蛋提在手中輕輕搖動， 如果手感覺到蛋內的液體晃蕩， 說明蛋已放很久了， 蛋白裡的水分已逐漸滲透到含水分較少的蛋黃內， 把蛋黃膜脹破， 而變成了散黃蛋。
“泡”若是新鮮蛋與陳蛋放在一起，
