發酵面是利用酵母菌在一定的條件下分泌出酵素（酶）， 在麵團裡產生的二氧化碳氣體， 以及少量的酒精和酸類等， 使面團組織鬆軟， 體積增大。 做成的饃、餅、包子等食品， 發虛鬆軟， 富有營養， 易於消化， 味道可口。 對於年老， 胃消化機能減退的病人食用更為適宜。
發麵時， 家庭裡十斤麵粉可對半斤至一斤酵母面， 營業食堂， 十斤麵粉可對老面一斤半至二斤。 冬季對老面多點， 夏季對老面少點。 天冷要注意保溫， 天熱發酵時間不能過長。 一般溫度， 保持在25℃至28℃左右為宜。
我們有時不能準確地掌握麵團的發酵時間，
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對鹼適當與否， 有四種識別方法， 這就是：(1)嗅鹼法：將對鹼後的麵團掰開聞一聞， 有酸味是對鹼不足， 有鹼味則是對鹼過多， 有香味就是正好。 (2)看鹼法：將對鹼的面用刀切開， 如麵團內分佈著均勻的孔洞， 孔洞大小如綠豆， 就是對鹼適量。 (3)拍鹼法：用手掌拍面， 聲音發虛， 有嘭嘭之音， 那是對鹼適量。 (4)燒樣看鹼法：就是將對入鹼的酵面、揉勻以後， 取一小塊面， 用一根小鐵棍或筷子， 紮著在火上烤， 等外邊烤黃， 麵團鼓起，
