白煨臍門

乳母食譜 子宮脫垂調理 補虛養身調理

主料： 鱔魚 1000克

輔料： 蝦籽 1克

調料： 料酒 10克 白醬油 20克 味精 1克 白胡椒 1克 澱粉(蠶豆) 8克 鹽 5克 香醋 2克 大蒜 200克 豬油（煉製） 100克

製作工藝

1. 將鱔魚放砧板上， 用刀在頭部剁一刀， 立即用刀尖順鱔魚腹部剖開， 去掉內臟， 洗淨瀝幹；

2. 斬去鱔魚頭， 用刀尖沿脊背骨向下劃開， 用手鏟去掉脊骨， 取鱔魚腹部肉， 洗淨瀝幹， 煮熟；

3. 蒜瓣剝去蒜衣， 洗淨， 備用；

4. 將熟鱔魚腹肉切成長約7.5 釐米的段， 洗淨；

5. 洗淨後放入沸水鍋內燙一下撈出， 瀝盡水分；

6. 炒鍋置旺火上燒熱， 舀入熟豬油， 燒至六成熱時， 放入蒜瓣略炸後，

7. 將鍋內熱油倒入放有竹箅墊底的砂鍋內， 放入鱔肉， 加香醋、紹酒、白醬油、精鹽、蝦子、雞清湯500毫升， 蓋上鍋蓋， 用旺火燒沸後， 改小火燜約1 小時；

8. 然後放入蒜瓣， 再燜約10 分鐘， 取出鍋墊， 加味精， 用濕澱粉調稀勾芡， 燒沸， 離火， 撒上白胡椒粉即成。

工藝提示 砂鍋內墊竹算， 是避免鱔肉糊底。

菜品口感 風味純軟酥爛， 湯汁乳白。

健康提示 臍門， 即鱔魚的腹部肉， 富含蛋白質， 具有強身、健乳的藥用功效。

KEKO營養師友情提示：

1、鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分， 而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”， 且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，

2、蝦籽：蝦籽具有味道鮮美， 營養豐富的特點， 含高蛋白， 助陽功效甚佳， 腎虛者可常食。

食譜相克：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

歷史文化

1. 白煨臍門， 經氽、燙、煨多種方法烹製而成。 烹製時， 原料置於砂鍋之中， 猶如蚊龍翻滾， 成菜後， 其風味純軟酥爛， 湯汁乳白， 故曰：“白煨臍門”。

2. 白煨臍門是兩淮長魚席名肴之一。