白牡丹 讓人百嘗不厭的美食

一、特點

白牡丹是以麵粉中的麵筋為主， 摻對適量麵粉， 從而擴大麵粉中麵筋含量。 炸制時因麵筋含量高， 有較強的拉力， 製品中的氣體不易外出， 致使製品體積猛長。 兩端花瓣彎曲張開， 呈牡丹花狀。 因製品內無糖、無蛋， 不易上色， 故成乳白色。 掛上白糖粉更加潔白， 香甜、酥脆。 在家宴桌上， 可以擺成花的圖案迎接賓客。

二、配料(2.5公斤成品)

1．麵團料：麵粉650克， 濕麵筋800克。

2．油炸與掛漿料：白砂糖500克， 蜂蜜75克， 桂花10克， 炸制用油1.5公斤（實際耗用600克）， 表面粘綿白糖350克。

三、製作方法

1．洗麵筋：把麵粉放在盆內， 用20℃左右的水分次投入，

多次浸紮。 調成軟硬適宜的強筋性麵團（軟硬如同烙餅面）。 餳發20分鐘後再進行一次揉合， 再餳發20分鐘左右， 投入冷水中洗搓。 除其澱粉， 過羅取出麵筋。 再換清水洗搓， 直至洗不出澱粉為止。 撈出麵筋用濕布將水沾去。

2．調麵團：用刀將麵筋剁碎， 按每500克濕麵筋加400克麵粉的比例， 加入麵粉。 往返剁碎多次， 揉和。 至表面光滑， 內部無面結時， 分成均勻的四塊。 餳發30分鐘左右。

3．成型：將餳好的麵團， 分別擀成0.4釐米厚、大小相同的長方形薄片。 將其中三片的表面刷油次摞起， 再將沒刷油的一片蓋在上面。 以規格的木尺， 用刀切成10×2釐米的長條， 並從中間紮一小孔。 將一端從孔內翻過， 準備炸制。

4．油炸：將油倒入鍋內， 燒至140℃左右時， 用筷子夾住製品中間，

投入油內， 左右擺動， 用油將花瓣衝開， 然後， 將製品翻動， 炸成黃白色， 不收縮， 熟透撈出。

5．掛漿：鍋刷乾淨， 把200克水投入後， 將500克白砂糖投入溶化。 加火燒到糖漿110℃時， 投入蜂蜜、桂花水。 再燒至120℃時撤離火源。 略晾後澆在製品上。 然後， 把製品擺在面板上， 均勻地撒上白糖， 即為成品。 可按圖案形狀擺入盤中食用或待客。

四、需要注意的問題

1．洗麵筋的麵粉如無勁， 在和麵時可加入部分食鹽。

2．洗下來的澱粉要及時處理。

3．油炸時一定炸透， 否則撈出後收縮。