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皮蛋是酸性還是鹼性

鹼性, 因為醃制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等), 皮蛋之所以有特殊風味, 是因為經過強鹼作用後, 原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨, 再加上浸漬液中配料的氣味, 就產生特有的味道了。 而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下, 蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色, 蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
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