禽類的肌肉組織大體相同。 以雞為例， 整只雞大體有6塊肉， 即兩片大胸脯肉， 兩條裡脊肉， 兩隻腿肉。 大胸脯肉可以用於製作雞片、切雞絲。 兩隻腿肉可以用於製作雞丁、雞塊。 小雞腿可以用於製作扒雞腿。 其餘的如雞翅、頭頸、爪、架子骨及內臟等， 都可以單用。
1．取肉的具體方法
先將雞的兩隻大腿與腹部的皮割斷， 然後將雞腿向背部折起， 切斷腿與背部的皮肉， 將靠近脊骨處的兩處裡肌肉割出， 撕下兩腿， 剔去腿骨， 即得兩條腿肉。 將翅的關節筋割斷， 將翅與雞脯肉扯下。
2．禽類內臟的利用
(1)雞、鴨胗。 是名貴原材料。
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(2)雞、鴨肝。 輕輕摘去膽囊， 不要碰破， 防止膽汁流出。 肝一旦受膽汁污染， 將很難洗淨。 雞、鴨肝能製作多種菜品， 如“糟蒸鴨肝”、“雞肝湯”， 皆系名菜。
(3)鴨舌、鴨胰。 系鴨四寶中的重要部分。 在烤鴨店， 烤鴨可以滿足供應， 而鴨四寶這道菜只能限制供應。 因為一道燴鴨四寶， 要鴨舌十餘條， 必須售出十幾條烤鴨才能賣一道燴四寶這道菜。 家庭做菜就可以根據習慣掌握。
