維生素A屬脂溶性維生素。 它不是單一的化合物， 而是一系列視黃醇的衍生物（視黃醇亦被譯作維生素A醇、松香油）。 由於人體或哺乳動物缺乏維生素A 時易出現乾眼病， 故又稱為"抗幹眼醇"。
已知維生素A有維生素A1和維生素A2兩種。 維生素、存在於動物肝臟、血液和眼球的視網膜中， 又稱為視黃醇， 天然維生素A主要以此形式存在。 維生素A2主要存在於淡水魚的肝臟中。
許多植物如胡蘿蔔、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿蔔素物質， 如α、β、γ -胡蘿蔔素、隱黃質、葉黃素等。 其中有些類胡蘿蔔素在體內可轉變為維生素A， 故稱為維生素A原，
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1.維生素八的重要作用
(1)構成視覺細胞內的感光物質
維生素A參與視網膜內視紫紅質的形成， 視紫紅質是視網膜感受弱光線不可缺少的物質， 必須不斷補充維生素A才能維持視紫紅質的合成和整個暗光視覺過程。
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(2)維持皮膚黏膜層的完整性
缺乏維生素A對上皮細胞的細胞膜起穩定作用， 維持上皮細胞的功能健全和形態完整。 缺乏維生素A初期表現為皮膚乾燥， 繼而引起角質化和腺體分泌減少， 全身上皮組織均有反應， 導致皮膚、黏膜上皮細胞抵抗力下降， 易致感染， 此外也是發生癌變的原因。
(3)促進生長發育
缺乏維生素A參與細胞的DNA、RNA合成， 對細胞的分化和組織的更新有一定影響。 參與軟骨內成骨， 缺乏維生素A長骨形成和牙齒發育均受影響。
(4)維持和促進免疫功能
維生素A對基因的調控結果可以免疫細胞產生抗體的能力，
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(5)提高缺鐵性貧血的療效
缺鐵性貧血患者往往伴有維生素A缺乏， 故單純以鐵劑治療缺鐵性貧血， 其療效不如添加維生素A聯合治療好。
2.最佳食物來源
維生素A主要存在於動物性食物中， 以動物肝臟含量最豐富。 奶油、蛋黃及魚子中含量也較高。 植物性食物中含有大量可轉化為維生素A的類胡蘿蔔素， 以深綠色及紅黃色蔬菜、水果中為多。
維生素A在烹調加熱時較穩定， 易氧化， 並被紫外線照射所破壞。 維生素A為脂溶性， 當食物中脂肪較少時， 或患肝、膽疾病時其吸收率降低。 肝臟及胃腸道有疾患時， 將減弱β-胡蘿蔔素轉化為維生素A的能力。
3.膳食參考攝入量
2000年， 中國營養學會制訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議，
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需要注意的是， 過量攝取β-胡蘿蔔素也有副作用， 如引發頭痛、腸胃不適、肝脾腫大以及胡蘿蔔素血症等。 其中， 胡蘿蔔素血症會使皮膚變成橘黃色， 但只要停止大量攝取， 就可以消除這一症狀。
有豐富的β-胡蘿蔔素， 如南瓜、紅心甜薯、胡蘿蔔、柑橘、杏子、柿子等。