簡單美味　法式麵包棒製作方法

一、特點

法式麵包棒為長條形並上表面有四條斜開口的棒形麵包。 它以味道清淡可口， 並帶有鹹味的特點， 為人們所喜食。 配方中投入奶油、奶粉、雞蛋、白糖、酵母等， 其營養價值較高。 家庭製作取食方便， 既可冷食又可熱餐。 其製品表面色澤為淺金黃色， 底面淺黃褐色。 內部組織蓬鬆蜂窩均勻， 食之柔軟清淡香潤， 鹹味適度， 並具有奶粉、奶油的奶香味和酵母的清香。 一般作為早餐點心， 或席間點心。

二、配料（25個成品）

1．第一次發酵料：麵粉750克， 鮮酵母25克， 水450克左右。

2．第二次發酵料：麵粉1.75公斤（薄面在內）， 白砂糖-200克， 雞蛋500克，

奶粉100克， 精鹽35克， 奶油100克， 水450克左右。

3．刷表面雞蛋料：雞蛋2個。

三、製作方法

1．和麵及發酵：

(1)第一次和麵及發酵：先將鮮酵母放入盆內， 用稱量的部分溫水將酵母溶開（水溫度約35℃左右）， 加入其餘的水（留此部分水， 目的為調節溫度）， 加入麵粉， 和成軟硬適宜的麵團（要注意：麵團和好的溫度應為28-30℃）， 在表面抹層油（為防止發酵時麵團幹皮）， 將面盆蓋好， 送入發酵室發酵， 發酵室內溫度為32-34℃（家庭可放在溫熱處）進行第一次發酵。 發酵時間根據水溫、酵母用量及發酵處溫度而定， 約需3-6小時。

(2)第二次和麵及發酵：待第一次發酵麵團， 發酵長起後下陷（俗稱回頭）， 發酵好後， 按第二次發酵的配料， 將已稱量的白砂糖放入另一大些的盆內（以防發酵時外溢），

加入水， 將糖溶化後， 加入雞蛋、奶粉、精鹽攪拌均勻。 加入第一次發酵好的麵團， 攪拌撕拉， 使之全部混合均勻後， 加入麵粉， 進行揉和。 這時放入已加熱溶化的奶油， 繼續揉和成麵團。 麵團和好時的溫度應達到28～30℃， 在麵團表面抹層油， 將面盆蓋好， 送入發酵室內發酵（家庭應放在28～34℃的溫熱處， 進行發酵）， 發酵時間約2～3小時。

待麵團發酵成熟後， 即可成型（鑒別麵團成熟方法：至麵團發酵達高峰為准， 或麵團發起後至高峰而下陷）， 如麵粉品質好， 可以進行一次麵團搗面， 即可將麵團按下去， 補充新鮮空氣， 待再次發酵長起， 即可稱量切劑成型。

2．．成型、餳發及切口：將已發酵好的麵團， 稱量分割， 成25個面劑。 將面劑先充分揉搓成有光滑表面的圓球形，

再搓成長條形， 將光滑面朝上， 擺入已擦油的烤盤中， 拉開距離， 擺滿盤後， 送入餳室或餳箱內餳發， 餳室溫度約40℃， 相對濕度85%以上（家庭無餳室或餳箱， 可見本書中奶、油什錦小麵包， 家庭餳發麵包方法）。 餳發至麵包體積增大近一倍時（約需時間30分鐘左右）， 取出來， 在麵包表面刷層雞蛋液， 等雞蛋液稍幹後， 用鋒利的刀片（可用新的刮鬍鬚刀片）， 在麵包表面斜劃切四條等距離淺淺的切口（切口深約2-3毫米）， 即可及時入烤箱烘烤。

3．烘烤：調整好烤箱溫度， 一般控制在220℃左右。 用， 中火烘烤， 上火要弱些， 烘烤至表面淺金黃色， 底面淺黃褐色， 熟後從烤箱取出， 可熱食， 又可冷卻後切片擺上宴會桌。

四、需要注意的問題

1．要切實掌握好發酵時的溫度。

2．麵團溫度， 可用升降原輔料、水等的溫度來調節。

3．麵團稍硬些為好。

4．成型後餳發時， 不要餳大， 餳發至7～8成即可刷蛋：液、切口烘烤。