米飯最好不要隔夜或冷藏

大家是怎樣處理晚上剩下來的米飯呢？通常都是把它冷藏留明天， 但這種做法是不正確的。
現在每家每戶都有冰箱， 因此很多家庭燒飯常採用“高效”的方法――燒滿滿一鍋， 可以吃上好幾頓， 甚至好幾天。 為了防止變質， 就把剩餘的米飯放到冰箱裡冷藏， 等到要吃的時候再把它放到微波爐去加熱。 其實這種吃法是很不科學的， 對孩子特別有害。
你一定有這樣的感覺：冷飯， 特別是從冰箱裡拿出來的米飯與剛燒好的米飯有一個最大的區別就是“硬”， 不好吃， 即使是以後用水蒸的方法也再無法使它恢復原狀， 更不用說微波爐加熱。 你知道這是什麼道理嗎？

冷藏的米飯沒有營養價值
大米的主要成分是澱粉， 而澱粉是一類由成千上萬個小分子葡萄糖通過氫鍵連結起來的大分子化合物。 它的特點是具有很規則的晶狀結構， 且不溶於冷水， 也不能被人體消化系統的澱粉酶分解。 燒飯時， 大米在水中加熱， 澱粉分子吸收水分後會膨脹， 並使其中的部分氫鍵斷裂， 從而使米飯變得柔軟、粘稠， 這些變化就是“熟化”或“糊化”過程。 所以剛燒好的新鮮米飯鬆軟可口， 容易消化， 變得非常適合人類食用。
然而， 當熱飯冷卻後或在低溫條件下保存時， 澱粉中已斷裂的氫鍵網路又會重新恢復， 使米飯重新變得“硬”了， 這種變化在專業上稱為“回生”或“老化”， 其程度是隨放置時間的延長而逐漸明顯， 即：放的時間越長， 飯會變得越來越硬， 同時風味也越來越差， 其消化吸收率及營養價值也明顯降低。 即使是將冷飯再經長時間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱， 都不會再使其恢復到新煮好時那樣可口及較高的消化吸收率， 因此吃經過再加熱的冷飯已不可能從中獲得應有的營養了。 對於正處於生長發育期的孩子的危害更不言而喻了。

冷藏的米飯沒有營養價值
現代人吃糧食越來越少， 尤其是城市居民吃的糧食已明顯低於營養學家推薦的進食量， 如果再常吃吸收率很差的冷飯（包括再經加熱的冷飯）， 則從糧食中攝取的營養素就更少了。
為避免吃進冷飯中“老化”的澱粉， 最好的方法是隨燒隨吃， 最多是隔頓， 不要隔夜；如果燒好的飯能燜5分鐘以上， 則可以延緩或減少澱粉中氫鍵的重新建立（注意不要燒焦）；不要吃用開水燙熱的泡飯。
必須提醒的是：米要買新鮮的。 陳米吃口差， 營養成分也會減少， 而且黃變米很可能還含有黴菌毒素。 洗米應使用冷水， 因為熱水會使糧食中更多的營養素流失；淘米的目的是去除附著在米表面的灰塵， 所以不要用力或反復搓洗， 以減少主要存在於表面的B族維生素和礦物質的損失。
大家儘量不要剩下米飯， 因為冷藏或隔夜會把米飯的營養價值給流失。
（兼職編輯：陳悅怡）